先週末は毎月のお楽しみの、お馴染み(笑)「classMapan教室」のレッスンでしたー☆
えだ豆、じゃがいも、にんじん、というお野菜シリーズ。今回は「玉ねぎ」!
そう、生のみじん切り玉ねぎが入っているっていう玉ねぎのパン「パンオゾニオン」! 作る前の先生のお話では「見た目はハード系だけれど、食べると柔らかくて玉ねぎの甘味がする」というパン。
まず、最初に言っちゃうけれど、私が焼いたものでさえ、本当にその通りだった!外はパリッとしているけれど、バゲットのようにガッツリした皮(?)ではなく、手できゅぅーっとすれば簡単にちぎれる硬さ。そして中はふんわりで、玉ねぎの香ばしい香りと甘みがしましたっ。感動♡
それではいつもの、自分のための覚書き。いってみまーす。
今回も「冷蔵発酵する中種生地」を使ったよ。冷蔵発酵の中種を使う利点は:
- ボリュームがでる
- 当日工程が短縮できる
- パンの老化(かたくなったりぱさついたり)を遅らせることができる
- 安い粉でも比較的美味しく仕上がる
んだそうです♪ で、このパンオゾニオンは、食パン型を持っていればそれで焼き上げると美味しいんだって。今回は総量の4割が中種(未だに計算の仕方がわからない。。。私)。
今回も何もややこしい材料がなくシンプルでとりかかりやすい。ありがたいです。
先週の日曜日は朝から雨だった。薄暗い台所なもんで電気つけて。でもゆったりとした気持ちで粉いじりができる雨の日はパン作りにはぴったり。
室温で16.5度までもどった中種をちぎる。
中種は結構弾力がありしっかりとしていた。手でぶちぶちとちぎって水にいれる。この中に、計量して混ぜ合わせておいた粉、塩、イーストを入れ、ある程度ひとかたまりになったら台の上に。
この段階では中種、水、粉だけなのでしっかりとした生地で捏ねやすく感じた。ちょうど一年前に初めて先生のレッスンを受けたときには、手にべっとべとにくっついてかなり焦ったんだったなー。でも捏ねていたらちゃんと手から離れていく、って教わってからは手ごねが楽しくなってきた♪
捏ねた生地にボールをかぶせて休ませる。
この間に玉ねぎをみじん切り。軽くキッチンペーパーでしぼって水分をとる。軽くね。
生地を長方形に伸ばし、玉ねぎを広げるよー。
玉ねぎがいっぱいいっぱい!これを端から折ってくるんでいくようにして丸めていく。
玉ねぎがしっかりと入っているので、ちゃっちゃと短い時間で捏ねること。じゃないとだれてくるよ、って先生が何度か言っていた。↓↓ 包んだ状態。
ここから短時間で、引っ張ってゆっくりとたたむを繰り返しながら捏ねる。一番必死だったプロセスで写真はなし(苦笑)。「折りたたむ」という一つの作業はゆっくり丁寧だけれど、それをどんどん(短い時間で)繰り返していく。玉ねぎが飛び出し、生地がなんだか「ねろねろ」してきて、でもめげずに引っ張ってたたんで押さえて、また引っ張って。。。と。玉ねぎと生地が大体一体になれば良し!
小値上がりの生地の温度は22度弱。先生のは25度くらいあった。
硬く絞った布を被せ、一次発酵へ〜。
室温が18度くらいだったので、オーブンの発酵機能を使った。45分ではまだ不十分っぽかったので、結局60分の一次発酵。
なんだか。。。生地がでれ〜んとしているように見える。ちょっと不安だったけど、「玉ねぎのせいやわっ」と、分割・成形にすすみま〜す♪
生地を三等分するときは、伸ばしてからするとやりやすい、と教わった♪
玉ねぎが出てこない程度にかるく丸め、乾いた布を被せて15分ベンチタイム。ここで間違えてしっかりと形を整えてしまった(一つだけだけど)。
ベンチタイムの間にパーチメントペーパーを12cm×17cmくらいに切って3枚準備しておく。
成形!
- 叩いてガス抜き
- 生地を真ん中に折るようにしてまとめる
- 両手のひらで転がし、表面をはらせ
- 回転させながら裏をしっかりと閉じる
- 台の上に置き、茶こしで粉をかける。中心は薄く外側多めに。
- 用意したパーチメントペーパーの上にのせる
ここまで三つ準備できたら。
軽くカードで印(*)をつける。
そーしーてー♡
クープナイフでクープをいれる! 前回の人参のパンのクープが「シャッシャッ」と楽しかったので楽しみにしていたステップ♪ 先生からの注意点は:あまり下の方からクープを入れるとだれてしまうので、上から見た表面に「薄めにいれる」こと
先生がクープを入れられる動画の部分を何度か巻き戻し(?っていうのか?)て見て、いざトライ!
ところがです。見てください↓↓ 特に真ん中の。
わぁ〜い♪ とクープを入れ始めたはいいわ…
きゅっと。
玉ねぎのかけらにひっかかったーっ!
や〜〜ん、先生っ!!ナイフに玉ねぎが〜刺さってしまいました〜っっ(汗)
シャープなナイフだからそのまま「きゃっ」とひっぱったら、玉ねぎも切れるだろうとやってみると。柔らかなパン生地がちゅーーーーんと引っ張られちゃって(涙) それを手で元通りにしようとしたら、今切ったところがくっついちゃって。。。
深く切り込みすぎたのかなー。ま、いいや。次、次っ!
二次発酵は45分とあったけど、50分ちょっとおいて。。。
焼成!
スチームがないオーブンなので、いつもはしゃしゃっと霧吹きをするのだけど、あまりするとだれそうだったので今回は何もなしで。コンベクションの設定で普通に焼きましたー。
ころりん♡
あま〜〜〜いいい香り!!!
断面図はこんな感じ。見えないけれど柔らかく火が通った玉ねぎがあちこちにあり。
ふんわり♡
そこで。1つ目にハードチーズとスプラウトとアボガドはさんでみたー☆
甘く香ばしい香りにさそわれて、どうしても爽やかベジのサンドにしてみたくて。むわぁ〜〜〜っと大口開けてほおばった! 美味しい〜。
今回も青山先生のパンは、そのまんまで食べてもとても美味しいパンでした♡ 後日、リベイクしてチリコンカーンと一緒にもいただいたのだけど、玉ねぎの甘味が最高。見た目は素朴なのに、ホント、また食べたくなるパンなのです。先生は「おかずと一緒に食べておかずを邪魔しないパンが好き」って前におっしゃってたけれど、そのとおりのパン。そんな風に何度も試作してレシピを仕上げられるのって、素晴らしい技術だなぁ、そんな先生から教わることができるのってありがたいなぁって、今回もまた思いました。
青山先生、とっても美味しかったです!ありがとうございました♡
ご参加ありがとうございます。じゃがいも・人参・玉ねぎコンプリートですね!全体的に少し発酵時間を長くしてもよさそうですね。緩み切ってオーブンに入れてみたください。そして焼き上がりがパサつくようでしたら、今回との中間位で再度というのを試してみたらいい感じに焼き上がると思います。焼く前に乾燥しているようでしら、遠くから霧吹きしてもいいかもです。
野菜パンはフランス人シェフのレシピを日本風に作り変えています。シェフのレシピはルヴァンだったり美味しいフランスの小麦粉だったりしますので、手軽に手に入るインスタントドライイーストでも美味しく出来る手法に変換しています。家庭で作るパンとしては美味しく焼けるよう考えてレシピを作っているので、少し面倒に感じる方もいると思いますが、ひと手間でパンは変わりますのでお付き合いくださいね。
家庭的なパンとしてご紹介していますが、フランス人シェフから教わったパンがベースですので実はとても古典的なフランスパン達なのです。是非繰り返し作って、お家で焼く本格的なパンのレシピをご活用ください。いつもブログ楽しみです。
青山先生、こんばんわ〜!
今回もとても楽しいレッスンで勉強になりました。野菜シリーズ、どれもそれぞれの美味しさがあり、また作って少し冷凍しておきたいパンです♪ リベークしたときの美味しさも感動モノです!
「発酵時間を長くしてみる」というアドバイス、ありがとうございます。それは一次発酵も二次発酵もどちらも長くしてみるといいでしょうか?二次発酵後の生地は、ぱんっとはってるよりももう少し緩んだほうがいい、ということですね♪ これから天気が悪くなってくるので、家でこもってパン作りの復習をします〜
レッスンを受けながら、色んな意味でいつも感心するんです。パンって生きものですよね。お料理とはまたちがって、材料の量や温度や発酵具合や焼き具合など、全てがパンの味に出てきますよね。そういうのを踏まえてレシピを作られる、っていうのがすごいなーって。classMapan教室のパンの素材は全く気取っていない(?)のに、先生のレシピと手順に沿って作ってみると「わぁ、美味ししい♡」っていうパンに出来上がるんですもん。魔法のようです。フランス人のシェフの作られる古典的なパンを、家庭でも気軽に作れるようにレシピを組み立ててくださっているのですね!!わぁ♡ そんな貴重なレッスンをカナダにいて受けることができること、これは私にとってはちょっとしたミラクルでありがたいなぁ〜っていつも思っています。
余談なりますが、相方は生玉ねぎを食べると一発でお腹を壊すんです。だから今回のパンは「食べないほうがいいよ」って言ったのに、あまりの香りの良さに「少しなら大丈夫だってば」って言って半分食べたんですよね(笑)後で唸ってましたが、それでも「本当に美味しいわ〜」って喜んでいました!ありがとうございます。
次回も楽しみです!!
生玉ねぎが大好きな私からすると、お腹を壊すなんて悲しい~ですね。
では、玉ねぎをオリーブオイルで炒めて少しテイストが変わりますが入れてもいいと思いますよ。ハーブ炒めとかでもOK!今回は油脂無し糖分無しに拘ったので生のままですがフライドオニオンとかでもいいみたいです。
生玉ねぎの酵素で生地が柔らかくなるのであの食感なのですが・・・・
一次発酵は発酵器を使って2倍になる位に発酵させてみてください。種を入れているので短めで設定しているのですが、この際美味しくなる方が大事なのでwwww
二次発酵は、室温で1時間~1時間半くらいにトライしてみてください。
レッスンはトータル3時間半くらいで終了するようにしたいので、温度を高めで進めていますが、ご自身のペースで焼かれるのでしたら、人間が快適な寒すぎない室温で二次発酵試してみてください。
寒すぎると皮が固くなりますのでそこも要注意です。
中種がしっかり出来上がっていますので、少し緩ーくなっていてもオーブンで復活するはずです。
スチームは無いとなると焼く前に少し遠くから霧吹きした方がいいと思います。
出来ないことに時間をかける、ゆっくりとした贅沢な作業がパン作りです。
のんびりと楽しんでくださいね。
青山先生こんばんわ!
私も玉ねぎは生も火を通したものも大好きです。相方もオニオンリングなども大好きなんですけど、半生だったりするとお腹をこわしますよ〜。可愛そうでしょう?
なるほど〜、生だから酵素が生きていてあの触感、なのですね。それを知ってしまうと、生以外でトライするのをためらっちゃいますね〜。
一次と二次、両方の発酵時間を次回は少し伸ばしてみます。「人間が快適な寒すぎない室温で二次発酵」というのもへぇ〜っと意外です。私の中ではパン生地は「ニンゲンが少し暖かいなぁと感じる温度」が好きなのかな、と思っていました!これからの時期、我が家はどうしてもオーブンの発酵機能が必要になってしまうかもしれません。
ゆっくりとした贅沢な作業。雨の多いどんよりとした日が続くこちらの晩秋から冬はぴったりです。ありがとうございます♪ また焼いてみます!!