ポーリッシュ種のえんどう豆のパン【レッスンより】

先週末は「@classMapan教室」のパンレッスンだったー☆

五月のパンは「枝豆バゲット」!クープナイフを持っていないひとでも焼けるバゲット、として先生が紹介されているパンなんだそうです。中に枝豆とチーズが入っているバゲットで、しかも形が「お豆・えんどう豆」! めちゃめちゃかわいいです。なので、私は「えんどう豆のパン」と呼ぶことにしました〜。

インスタのお友だちの紹介で知った青山先生のパン教室、参加し始めてもう半年くらいかなぁ。毎回とても楽しみです。時間を合わせて教室に参加できないとか、ライブでは無理だからとか、私初心者だし…でもパン作り教わりたいな、っていうひとにおすすめです☆ 私がそうだったから!

さてと。今回も自分用に注意事項をメモしておこう。

ポーリッシュ種といって、前日に粉と水とイーストを混ぜたものを準備する。ポーリッシュ種って、中種とはまた違うみたい。レッスン中の先生の話では、普段作るパンの材料の「一部」を前日に混ぜて常温に少し置き、一晩冷蔵庫で寝かせればポーリッシュ種になるそうです。水と粉を同量混ぜたもの。当日、常温に戻すためにカウンターにおいておくと、ぷくぷくとし始めた♪

室温が17〜18度。

先生のレシピでは枝豆とプロセスチーズ。相方は多分、パンに枝豆が入っているということに抵抗を感じるだろうと思ったので、オリーブとチーズを用意した。一つのレシピで二つ「お豆パン」が焼けるというのを知らなくて。。。いきなり倍量でポーリッシュ種を仕込んでしまった。こりゃ大変だ。。。こなせるのか、と最初から焦ってしまった。

↑↑ ほらポーリッシュ種がぷくぷくしてるのわかるかな。当日の材料の粉、塩、イーストをサクサクと混ぜ合わせたところに、ポーリッシュ種を入れる。Tip: 種の入ったタッパーに分量の水をいれると、するりと種が容器からとれる☆

かなりベトベトするので、いつものように切って重ねてを繰り返す。5分ほどココで休憩すると扱いやすくなる。

その後、100回捏ねてちょっと休憩。そしてもう50回捏ねた。合計150回ほど。

捏ねあがりの温度は20度ちょっと。

ここで「お豆の皮(鞘)の部分」と「お豆部分」に生地を分ける。皮の部分の生地をとりわけて先に小さめのボールに入れてラップをかぶせて一時発酵開始。

お豆の部分の生地に材料を混ぜ込む:生地を長方形にひろげる。チーズ+枝豆をぱらぱら。折る。具材ぱらぱら。折る。

細長くなったらくるくると巻く。よいしょっ。よいしょっ。ったく、何を思ったかいきなり倍量でやったりするから、焦るぅ〜。気温は高くないので発酵はそれほど進まないけど、乾燥がね。

「普通にスーパーで売ってるプロセスチーズでいいですよ」とのことだったので、冷蔵庫にあったチェダーを使おう!と思って当日の朝取り出したら。。。思いっきり青カビに包まれててさーっ(汗)。ポーリッシュ種を常温に戻している間にスーパーに走りましたっ。

具材を混ぜ込んで(折り込んで)まとめたら、ボールに入れてラップを被せて一次発酵開始。オーブンの発酵機能を利用。

一次発酵終了後、「パンチ」をする。

Tip:ボールから取り出すときには、生地の周りに粉を少しふりかけてあげるとするりととれる♡

そう。ここで鞘の部分の生地とお豆の部分の生地(具材が混じってるもの)を「パンチ」するんだけど、言われなかったら思いっきりごんごんとげんこつでパンチしていたと思う。

パンチはやさしく。

そう、やさしく!とんとんと、たたむ感じで。まとめたらボールに戻してラップをして15分休ませる。大小、両方の生地、同じように休ませる。

鞘の部分の生地を2分割。お豆の部分を6分割。

2分割した鞘の部分の生地は「おいでおいでの手の形」でころころとして楕円形に。

乾いた布巾、その上にかたく絞った濡れ布巾をかぶせて15分やすませる。(濡れた布巾を直接かぶせるなー

お豆の生地(具材入りで6分割したもの)は、やさしく押さえて中央に折りたたむようにして丸め直す。両手で生地を張るようにして。綴じ目はしっかりと閉じる

さぁ、成形ですっ!(いつもちょっぴり緊張して、気合がはいる成形タイム)

こんな感じなんですわ。

鞘の部分の生地を楕円に伸ばすのが、うまく伸びなくて難しかった。伸ばしたあとに裏返してオーブンシートの上にペタっとね。

お豆の成形は、オーブンシートの上で!成形してしまうと移動できません。

先生のビデオを見てメモして、成形して写真撮って… もー、しかも倍量だし、乾燥させちゃいけないし。。。焦るぅ〜!

でも。かわいい。

せんせーい、こんな感じでいいのでしょうか?って作りながら呟いた(笑)

チーズをもう少し小さく切ればよかった。。。いくつもコロンコロンと飛び出てきて。。。Gusと一緒に食べたけど。

成形できたらまた、乾いた布巾、その上に濡れた布巾をかぶせて二次発酵。40分ほど。

オーブンにスチーム機能がないので、お湯を下段にいれておいた。

華氏460度で予熱、440度に下げて10分、お湯を取り出してもう15分。

やーけーまーしーたーっ!!

ちっ、ちっ、チーズドロドロ事件っ!

あーーーーん♡

でもかわいい〜♡

枝豆とチーズのお豆パンが二つ、オリーブとチーズのが二つ。

ぱちぱちいってた。

背中の方からの姿がとても可愛いと思う。カモノハシのくちばし(?)のようで(笑)

粗熱がとれたところで、早速試食してみた。

これがっ。

美味しかったーっ! 枝豆とチーズの方が断然に美味しい。中はもちぃ〜っとしていて、外側はパリッ。枝豆の甘みとチーズの旨味をうまく包み込んでいる生地。丸いお豆ひとつをもぎ取ってもぐもぐと。。。

こりゃおいしいわ。ほんま、これ、めっちゃ美味しいで。

って誰かに言いながら食べたくなるようなパンでしたっ♡

オリーブの方は、ふぅ〜ん。という程度で。パンそのものは美味しいのだけれど、枝豆+チーズの方のような感動はなかった。翌日、お豆の部分二つをお昼に持っていって、冷たいまま食べたんだけど、変わらず美味しくて、ひとりでまた「これほんまめっちゃ美味しいわ。。。」と呟いたのでした(笑)。

普段の生活の中で、きゅっと集中してちょっと緊張しながら作業をするっていうことがあまりないので、こうして月に一度のパンの成形プロセスで感じるドキドキは新鮮。普通のイーストと普通の粉で、こんな驚きのパンが作れるなんて嬉しい♪

青山先生、今回も焦りながらもとっても楽しくて、かわいいお豆のかたちに「きゅん」となりましたー!ありがとうございました☆

三角のパン・オ・ノア【レッスンより】

日曜日は月に一度の@classmapanパン教室!わ〜い♪

4月のパンは「パン・オ・ノア(pain aux noix)」。ナッツ入りのパン、っていう意味かな。ハード系のパンでしかも少しユニークな「三角形」!真ん中にくるみのボタンがついたようなかわいらしい形です。先生の見本をまず、見てくださいませ。

ねぇ〜?かわいらしいでしょう?どうやってこんなふうな三角形にするのか、作る前からわくわくだった。

今回も自分用に覚書き、メモしまーす♪

前日に粉とイースト、塩と水を混ぜて発酵生地を準備して冷蔵庫で寝かせておいた。

パン・オ・ノアには3種類の粉を使ったよ。白い普通のBread Flour (強力粉)とダークライ麦粉と全粒粉。3種類の粉を混ぜる場合には量の少ない粉から計量すると良いそうです。知らなかったー。ライ麦粉、あまり使わないので賞味期限ちょっと過ぎてた(汗)。次は新しいのを買ってきて作ろう。

↑↑の写真のこのガラスのパイレックスボール。これねー、最近買ったものの中では「かなり気に入っている」アイテムです。先生もこういうの使っているし、この間のmochaさんや他にも時々見るYoutubeの料理家さんもこれとよく似たのを使っていて、ちょっと前から気になっていた。何より、私がずっと使ってきた普通のプラスチックの深めのボールだと、パン作り用の「ヘラ(スケッパー?)」が「沿わない」。このガラスのボールは重みもあるし、ヘラでかりかりして粉を落とすのがとてもやりやすい。小さなことなんだけど、るんるん♪と嬉しくなるのです。いちいち(笑) おすすめです。

さてさて当日の本捏ね行きまーす。粉と水を混ぜてドライイーストをふりかけて水和させる。室温は17〜18度くらい。水を22度くらいに温めて使った。

イースト水和中の生地の温度は20.1度。

ナッツはくるみ。先生の真似をして私も「生のくるみ」を使った。実は私も相方もローストしてあるくるみって苦手で。。。少し苦味もあるし古いものはすぐに「油がまわった味」がするし、それが嫌で。

でも!みなさん、生のくるみって食べたことある?? 甘いー!こりゃ美味しいわ、と刻みながら幾つか味見してしまった。

イーストを水和させた生地を捏ねる。イーストが均等に混ざるように切って重ねてを繰り返す。少し生地を広げて塩を振りかける(入れ忘れないように!)そしてまた生地を切って重ねてを繰り返す。塩を加えると生地がしまってくるのがわかる。

しばらく切って重ねてをした後、「さぁ、捏ねるでー!」と。。。「はっ!!」と気づいた。発酵生地を入れ忘れてたーっ!幸い、まだ30回ほど捏ねたところだったので、生地を広げて発酵生地をぺたんとくっつけて「ほっ。セーフ。。。」。

150回ほど捏ねた。

その生地を広げて刻んでおいたくるみをのせ、また切って重ねてを繰り返すよー。

先生の生地は私のよりも柔らかそうだった。前回もそう思った。私の生地はなんちゅうか、硬いような。。。先生のはぶら下げたら重みで少したるんでいく感じなのに、私のはつまんでぶら下げて揺すってみてもうんともすんともたるまない。が、ま、いい。続行。

生地を傷めないように優しくくるくる回しながらまるくする。生地の温度は21.5度。

1時発酵は、発酵機能で温めたオーブンをOFFにしてその中で1時間。1時間15分ほど発酵させた。

生地を3等分(各約205g)。軽くガス抜きをして、折って生地を張って裏をしっかりとつまんで閉じる。乾いた布の上に並べ、上にも布をかぶせ、その上にビニール。乾燥しているので小さなカップにお湯を入れて一緒に20分ベンチタイム

↑↑ 適当なビニールがないのでシリアルの袋を切り開いてかぶせた(笑)。このHeritage Flakesっていうシリアル、最近、相方もGusも私も大好きでハマっている。

さて。ベンチタイムが終わったらいよいよ成形やでーっ! 水用の刷毛、オリーブオイル用の筆、綿棒の準備。

成形方法を描いてみた(忘れそうなので…)。先生、これ、業務秘密でしたら教えて下さい。削除しますのでー。

こんな感じなのですよ、みなさん。すごいよねー。

実際、やってみると。。。「正三角形」にならないーっ!どう見ても二等辺三角形で。。。(汗)よいしょっ、よいしょっと形を整えました。

折り曲げて合わさったところをぎゅっとおさえる。綿棒でぎゅーっと押す。

ここで。。。三角形の三つの点を真ん中で無理に合わせる必要はなかったのかなぁ。重ねるようにしようとぴーーーっと引っ張り、むぎゅぅっと押さえてくるみを入れ、またきゅきゅっと押さえました。こんな感じ!↓↓ かわいい。

ベンチタイムのときのように、布+ビニールをかぶせて(お湯のカップも一緒に)二次発酵。1.5倍くらいに膨らむまで、室温で45分発酵させる(結局、1時間ほど発酵させた)

オーブンを(焼くための)鉄板も一緒に445度(華氏)に温めておくこと!

2時発酵完了〜!

ぎょっ。 生地に穴がっ!!!

くるみのせい、かな。 えーい。続行!

丸い型紙をのせてライ麦粉をふりかけまーす。

この生地をオーブンシートを敷いた鉄板・板の上に移動。くるみをもう一度押さえたー。シートごと熱々の鉄板の上にスライドさせる! 428度(華氏)に下げる

スチーム機能のない普通のオーブンなので、気持ちだけしゅっしゅっしゅっと霧吹きを吹きかけ、下段には耐熱容器にお湯を入れて置いてみた(いいのか?)。

410度(華氏)に下げて13分!

焼けたーっ☆

ぱっつんぱっつん! くるみが浮上して焦げちゃったー!

でも。かわいい。

折りたたんだ部分が「さるぼぼ」の腕みたいで(笑)

冷めるのを待って、切ってみるとこんな風♪

驚くほどし〜っとりとしていた。

くるみが苦手の相方も、美味しいな〜と言って喜んだほど、今までのくるみパンとは違った甘みがある。ライ麦と全粒粉が入っているからか、なんていうのか白いパンよりもたくましい味がしてとても美味しい。うん、手でちぎって食べるのが美味しい、そんなパン。昨日焼いて、今夜、リベイクしてラザニアと一緒に食べました〜!

美味しかったのでまた絶対に作ってみたい! そのときにはあまりヤギ臭くない(?)ヤギのチーズを買ってこようっと♪

月に一度こうして新しいパンを学べると、月に一度新しいパンに出会える。とても楽しいし嬉しい☆ 来月からはお野菜のパンを紹介してくださるようで、今からとっても待ち遠しいです。青山先生、今月のレッスンもありがとうございました!

マーガレットパン(次回頑張る)

三月の classMApan教室のレッスンは「マーガレットのパン」でした!

イースター前の週末に花の形のマーガレットパン。タイムリだなぁ〜と、わくわくしていた。今回はセミハード系のパンということで、洋食ごはんに添えるのに使えるかな〜、と、これまたわくわく。

それでは今回も自分用に覚書き。

いつもせっかちで「はいはい、次々!」っていってしまうので、今回は一次発酵のときに「あと10分の余裕を」もってきちんと発酵させてみた。上のくぼみが時間通り(60分発酵)、あと10分足してからのチェックが下のくぼみ。違いがわかる〜。

コーンフラワーがなかったので、「コーンミール」を撹拌して(?)なるべく細かく砕いてみた。けど。。。表面にぶつぶつと黄色い粒が出てきた。次回はコーンフラワーを買ってこよう。

合計、350回ほど捏ねたあとに、10回ほど折って台に打ち付ける手順がある。先生の生地は打ち付けたときに気持ちよく伸びているようなのに、私のはかたまりのまま「ずどんっ」という感じだ。なぜだろう。生地が硬いのかなぁ。。。。と思っていたら。。。ビデオで。。。

先生:生地を半分に折り、合わさった折り目とは違う方の「辺・はし」をつかみ、生地を叩きつけるときの注意。追って丸くなって生地の一番膨らんでいるところを叩きつけては駄目。(どきっっっ!)そうすると硬い生地になりますよって。持っている反対側の「はし」のあたりを台に打ち付けてどんどん丸くしていくような感じですよ、って。

ほーーっ。私はずどんずどんと何も考えずに叩きつけてましたっ!

線を入れるのが難しく、丁度いい麺棒がなくて、また以前のように刷毛の「柄」を使った。これは使えるかも、と思ってとっておいたアルミホイルの芯もいい感じだったんだけど、やや太くて。

成形にもたついてしまって生地が乾いたような気もする。あまりにも力任せに押し付けたら生地が切れてしまいそうだし、「お花になぁれ。。。」と念じながら5回、ゆっくりと優しく押し付けた。

発酵温度は30度。オーブンについている発酵機能をオンにして温度を測ってみると23度くらいだ。なので、いつも最初に少しオーブンをつけて、30度位になった時点で切り、ドアを開け、発酵機能をオンにしてみた。

2時発酵終了。 上の黒ごまがのっている部分をもう少し思い切って押し付けても良かったかも。あと、花びらのくぼみももっと思い切ってつけてみても良かったかな。

スチーム機能付きのオーブン、が理想なんだそうで。うちの電気オーブンにはスチーム機能がない。で、これが良いのか悪いのかわからないのだけど、一番下の段に耐熱容器をおいてお湯を入れておいた。

上段にもう一枚のクッキーシートをのせ、10分スチームありで焼く。温度を下げて上段のシートを取り除き、14分。途中で一度、パンの前後をひっくり返した。

どんな風に膨らむかな〜って。気になって気になって。オーブンの外から覗いてみてびっくり。

ぶおぉ〜んと膨らんでいた。でも、レッスン中に「焼き上がりはぱーんと膨らんでいて、お花のように見えないかもしれませんが、一日置くと生地が落ち着いて線がきちんと見えてきますよ」って先生が前もって教えてくれていたので、あまり焦らず見守ることにした。

焼けたー!!!

。。。

先生っ、UFOみたいですっ!

と、つぶやいてしまった。笑えるほどかわいい。

「いいにおいだねぇ。」と顔を出した相方が、わたしのマーガレットパンをみて固まった。

彼:「ベレー帽?」

私:「マーガレット。花の、マーガレット。」

彼:「OK.」

ぱちぱちという音がしていた。一部、筋が切れている。花びらのかたちじゃない。

どの角度から見てもお花には見えない。

でも、このぱーんと膨らんだ宇宙船のようなベレー帽のような形が妙にかわいいので、くまさんと記念写真。

焼いてから一晩おいて落ち着いてから召し上がれ♪ という先生のメッセージ通り、きちんと待ちました。私の初マーガレットパンはこんな風☆

一晩置いて本の少し線が浮き出てきたでしょうか。

私の今回のは、「マーガレットになれなかったパン」。

先生の例みたいにかわいいお花の形にはならなかったけれど、とても美味しかった☆ イーストで、特別な粉でもないのに、じんわりと美味しくてびっくり☆ 間違ってコーンミールを使ったものの、それが結構香ばしくって、リベイクするとパン生地がパリッとシャキッとして、先生がコメントされていたように「お料理のじゃまをしないようなさらりとしたパンです」というパンでした!

今夜はビーフストロガノフ(残り物ですが)だったので、一緒に食べましたー。相方も「すごく美味しい。あのベレー帽のパンでしょ?」って喜んでいた(笑)

なかなか一度では上手くいかないけれど、レッスンでは毎回何かしら新しいことを教わり、発見もあり、とても楽しい。また練習しまーす!

かわいすぎるパンオレ。【レッスンより】

まだ少し雪がちらついた日曜日。

今日は月に一度の「@classmapan」教室のインスタライブパンレッスンの日!

前回はフライングしてジタバタしてしまったけれど、今日はアーカイブを見ながらメモを取りゆっくりと参加〜。2月は「パンオレ」というパンでした♪

初めて聞く名前のパン。

青山先生はレッスンの一週間ほど前になると、「こんなのを作りますよ〜」とインスタに焼き上がったパンや食べ方の例、のような写真をアップしてくださる。「ほほぅ。。。こんなの作るんだー」とわくわくしてくる。写真を見たときに「あのとげとげはどうやって作るんだろね」と思っていた。

そのパンオレさんがねぇ、あぁもう、めちゃくちゃかわいい。

ちょっと見て、この可愛らしさ。

とげとげの、怪獣の手のようなパン♡ パンオレ、オレッ!!

今回は手書きのレシピ帳に覚え書きをまとめたんだけど、写真とメモをここにも少し。自分用です。

覚えておけ、自分。

今回のレッスンでも、作業の合間や待ち時間にはいる先生の「気をつけましょう」のポイントが、ずばり「わたしのこと」だった。前回も思ったんだけど、私の生地って発酵後も焼き上がったあとも先生のよりも小さい。なんでかなぁ、と不思議だった。

それが、多分、私の「せっかち」のせい! 例えば発酵時間が45分って書いてあったら、45分たったところで「もういいやんねっ」と次に行く。そこで「あと10分ほど待てる余裕、これが大事なんですよ。女性はせっかちさんが多いですからねぇ」という先生のコメント。もう一つ「はっ」としたのは、一次発酵でどれくらい膨らんでいるかがパンの膨らみの決め手になります、という言葉。あーーー、そうなの??? 私には「オーブンに入れてからガンガン膨らんでくれるよね」みたいな気持ちがあった。

↓↓は一次発酵後のわたしの生地。ここであと10分ほど待てばよかったかも。フィンガーチェックの右下の穴は、こねあがりのときに温度計を差した穴。こねあがり生地の温度が25度くらいがいいそうです。私のは。。。22度でしたー(汗。3度くらいどーってことないよねっ、と続行のワタシ)。

成形が難しかった。でもとても勉強になった。6分割した生地を丸めるんだけど、本見てやってたら、適当にボールの形にしていたと思う。ここできちんと空気を抜いて広げて、中心に集めるようにして折りたたんでからくるくると。

15分のベンチタイムの後の成形!

  1. きちんとガス抜き。麺棒(ないから刷毛の柄で。。。)で楕円になるように空気を抜く。
  2. 折りたたむ。中央がかさなる。ここでもぱんぱんとたたいて空気をぬく。
  3. これを二つ折りにする:親指でリードしてひとまずしっかりと真っ直ぐにくっつけてから、手の付け根(?)のあたりで外側に張りをだすように押さえていく。目線をさげて。
  4. 両手で三角を作るようにしてごろごろと。軽く優しく。ラグビーボールのような形になるように(ならなかった…)。きちんと綴じ目をまっすぐに閉じて、両端も閉じる

綴じ目を下にして二次発酵。

私のは芋虫のようだ。

発酵後。15分ほど常温で乾かしてから、茶こしでこしておいた塗卵をぬる。☆☆ここでオーブンをオンにして予熱!忘れるところだった。華氏392度に。

さぁ、切り込み入れる!

キッチンばさみの先っちょをぬるま湯につけ、ハサミを生地と平行になるようにして、ハサミの先はパンの背中(上)の真ん中あたりを目安にし、迷わずチョキッといく。全部で6つ切り込みをいれる。

できたっ☆

温まったオーブンに入れて10分(結局13分ほど焼いた)。

焼き始めるとすぐに角が立ち初めてね〜♪

なんなんだっ、このかわいらしさはっ!!!

やっぱり私のは芋虫。先生のはもっとラグビーボールのように元気だった。

でも、かわいいー!

私はいつもパンを焼くと、まだ温かいうちに何もつけずに味見をする。

相方と半分ずつ食べてみたんだけど、美味しかったです☆ しっとりとしていてほんのりと甘みがあり、相方もテクスチャがいいねぇと言っていた。大きさも、ホットドッグバンよりもエクレアよりも小さいので、間に何かを挟んでもちゃんと口におさまると思う。このサイズ、Nice!!!と、焼き上がりを見て思った。

先生は、ツナや卵、ソーセージを挟んだランチっぽい例と、生クリームをつかったデザート例をアップされていた♪ どっちも美味しそうだった〜。切り込みはとげとげのとなり(上の写真だと右側)から斜めにいれるんだそうです。

明日、生クリームをむっちむちに挟んでみるー!!

もう少しラグビーボールのように膨らむように練習してみたいな。

雪の日のパン作りはいつにも増していい気分でした。青山先生、今月も楽しかったです。レッスンありがとうございました♪