数年前から、一年に一度、オーガニックのお肉屋さんで子羊を半頭オーダーしてます。春に注文すると「スプリングラム（春の子羊）」が手に入る。スプリングラムはその他の季節のラム肉に比べると、脂身も臭みも少なくておいしい♪ それに、こうしてまとめてオーダーする方が経済的です。
半頭なので、いろんな部位が一つあったり三つあったり様々。去年注文したものも、この春までにほとんど食べきってしまったのだけど、「シャンク（Shank）＝すね肉」だけが一つ、ぽろりと残っていた。で、先週、今年オーダーしたものが届いたので、そこに入っていたすね肉一本と、あとニ本余分に買ってきたものを合わせて四本をゆっくりと煮こんでみることにした～。
ずっと前に一度、子羊のすね肉を適当にスパイスして、オーブンでローストしたことがある。あれは大失敗だった… 硬くて硬くて、顎が外れて歯も抜けそうでギブアップしたっけ。ほら、「はじめ人間ギャートルズ」（←知ってるか知ってないかで年代がわかるね）で、骨付きのお肉を食べるでしょ？ 子羊のすね肉を見たとき、ギャートルズみたいにかぶりついて食べれるんだ（食べるのだっ！）と思って、ローストしたんだけど。ダメだったなぁ。
で、今回はローストではなく「Braise・蒸し煮」。それも三時間かけて煮込みます。スロークッカーがあれば、きっと朝のうちにクッカーに材料を入れておいて、帰ったら出来上がってるんだろうな。うちには無いので、キャストアイロンのお鍋に蓋をして、オーブンで。
作り方はいたって簡単。使う材料もとてもシンプル。玉ねぎ、人参、セロリ、ビーフストック、赤ワイン、塩コショウ。色んなバリエーションがあるけど、基本はよく似てます。
熱く熱したお鍋ですね肉にまんべんなく焼き色をつける。すね肉に塩コショウをして、小麦粉をふりかけておくと、ソースにとろみがつくそうです。が、小麦粉をふりかけるのを忘れた相方。塩コショウのみでレッツゴー。
二本ずつ丁寧に焼き色をつけて、お皿に上げておく。そのお鍋の中で、お野菜を軽く炒める。
ラム肉と相性のいいローズマリーも加えて見ることにした。ローズマリーって使う前に少し「叩いて」おくとより一層フレーバーが出てくるんだらしいので、叩いておいた。
お野菜を炒めたお鍋にお肉を戻し、赤ワインを加える～。
ちゃんと相方に参考のレシピを見せたのに、何を間違えたか「赤ワイン一本全部」注いでしまった彼 … 私が写真を撮っていると、どぼどぼどぼどぼ…どぼどぼっと、最後の一滴まで。ありゃりゃ。そこに少しだけビーフストックを加えました。トマトのペーストを加えるレシピもあったよ。
１６５度で３時間２０分。
あ、このお肉と一緒に食べようと思って、初めて「パールクスクス・イスラエルクスクス」も試してみた☆
白くて丸い粒々が、そのイスラエルクスクス。いつも使うクスクスはもっと細かくて、料理すると「もそっ」とした食感になる。このパールクスクスは一粒が大きいので、う〜ん、食感はバーリー（Barley = 大麦）みたいにぷるるんとしてます♪
クスクス１カップに対して、スープストックが１1/4 カップ。色んなレシピがあるけど、私は始めにクスクスをオリーブオイルで軽くロースとして、その中にストックとハーブ類（タラゴン、パセリ、ローズマリー、ドライトマト、ニンニク、レモン）を混ぜ入れた。くつくつと煮ること約７分、蓋をして１０分蒸らしました。
出来上がり〜。
… 何せ３時間も待たされたので、早く食べたくって。乱雑な出来上がり写真になってしまった。でも、お肉が骨からほろりと外れて良い感じ☆ あれだけ赤ワインを使ったんだもん、すっかりワイン色に染まったすね肉。こういう素朴な材料の味、好きだな。パールクスクスも美味しかった♪ 粒々パスタの様だったよ。
久しぶりにしっかりとお肉を食べました☆ ごちそうさま〜。
