頑張った割にふぅ〜んっていう出来だったベトナムフォー

先日、Master Chef(アメリカ版)という番組の中で、ベトナムのスープヌードル「Pho(フォー)」を作って競うシーンがありまして。そのフォーを作る模様を見ていて無性にフォーが食べたくなった。4人の競技者たちは、一時間のうちにジャッジをうならせる様なフォーを作り上げたのでした。

私も〜♪ と。朝から材料を買いに行って、はりきってしまった。

フォーのレシピもいろんなモノがあって、どれを参考にすればいいのかよくわからず。5つくらいレシピをみて、共通していることを書き上げて、手順については、お料理ブログ「カリフォルニアばあさん」が紹介されていたものを参考にさせてもらいました☆

カリフォルニアばあさんのレシピでは「鶏肉」を使うようになっているのですが、家に「Chuck meat」と呼ばれる部位(結構スジが入っていたりする部分)と、ビーフストック用の「Marrow Bone」があったので、それを使ってみた(←これが間違いだったのかも。鶏肉でするべきだったかな。)

ま、お肉は骨付きなら、鶏でも豚でも牛でもいい、って書いてあるサイトもあったので、いいや〜と。お肉の全体に焦げ目を付け。

vietnam_pho

マローボーンは下茹でして、余分な油を落として。

シナモン、フェンネルシード、八角、コリアンダーシード、クローブをゆっくりとローストする。

ベトナムフォー

一方で、200度のオーブンで、玉ねぎと生姜をグリルする。ガスストーブがあれば、陽で炙るといいらしい。

スパイスと玉ねぎと生姜をスープストックの中に入れ、ニョクマム、塩、砂糖で味付けし、20分ほど火にかける。アクもしっかりと取る。そのあと、お肉を取り出し、骨はそのままストックに残して弱火で30分〜40分。

一方で、200度のオーブンで、玉ねぎと生姜をグリルする。ガスストーブがあれば、陽で炙るといいらしい。

ふむ。浮いているものは、マローボーンから出てきたマロー(脊髄)。美味しいよ。

スープストックをざるで漉す。

トッピングの材料を準備しておきまして〜。ラディッシュは酢漬けにしておいた。

ベトナムフォー

準備万端! 初めて作るものを知り合いに食べさせるほどの自信はなかったのですが、相方が「いいじゃんいいじゃん、ギニーピッグになってもらおう」と、お友達二人を呼んだのね。

ベトナムフォー

ま。見た目はそれなりにフォーだし。スープににごりもそれほどなかったけど。

なんだかね。フレーバーに欠ける。フラットなの、味が。ずっこけそうなくらい、フラット。

ギニーピッグさん、ごめんなさいね〜、と。私はもう、申し訳なくて汗かいちゃったよ〜。「いいじゃんいいじゃん」と言っていた相方のコメントというと…

相方:全然「味」がないよ、コレ。麺が多すぎ。ラディッシュ〜、いらないからあげる(と、言いながら私の器にラディッシュを放り込む)

私:うん… 薄味もいいところだわ。もう少し味を濃くしてみようかぁ?

お友達:いいよいいよ、美味しいよ(←んもぅ、優しいから)

相方:ぼくには味わえないなー。味がないなー。薄いなー。やっぱ、ベトナムフォーのスープを作るのには二日ぐらいかかるんだよ。

私:でも、テレビでは1時間で作ってたやん。

相方:あぁ、アレは全部編集されてんだよ。まぁ、ぼくはベトナム料理のことはわからんしー、ムニャムニャ…

お友達が帰った後も、「明日は何か味のあるものを作ろう。ぼくは、あの生のモヤシとか、ラディッシュとか苦手。野菜の味が強すぎるし。あそこに加えてシラントロも一緒に食べれるっていうの、信じられないよ。あれ、石鹸の味がするもんね。。。」と相方。

んったくもう。本音をバシバシ飛ばしてくるからね。それに、しつこいったらありゃしない。でも、確かに「ふぅ〜ん」な味でした。よく言えば「素朴な味」なのかな。お友達は優しいコメントを残してくれましたが、私もなんとも納得のいかない結果でした。

お味噌汁にしてもそうだけど、アジアの汁物ってきっと、とっても奥が深くってとっても上級者向けなんだな、と思いました。タイやベトナムのスープって、味が6つの方向に広がっているって感じるほど複雑でしょ? 私の今日のフォーは「一方通行」のOne Dementionalな味だった。

次回は鶏肉で、がんばろー。

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“頑張った割にふぅ〜んっていう出来だったベトナムフォー” への20件の返信

  1. こんばんは、東京は今日も35度超えでもううんざり感がたっぷり。
    そろそろ涼しくなってくれないと切れるぞ〜って感じです(汗)気をつけますっ!!
    フォーって俺結構好きなんですよ。カロリーオフだしね(笑)
    でも東南アジアの味は意外と作るの大変だよね・・地元にベトナム料理屋さんあるんで
    いっつもそこで食べますよ(笑)

    ↓Gusくん元気だね。犬の喜びの表現はほんと純粋な感じがします
    思いっきり歓迎されてる感があってうれしくなっちゃいます。
    うちのはでかかったからしょっちゅう取っ組み合ってじゃれ合って遊んでました〜w

    • wulmさーん、おはよう!
      うそ。まだ35度超えてるの?! もう、いいかげんにしてくれーっ!って叫びますね。。。
      体もぐったりでしょう。。。朝晩は少し涼しいのでしょうか。じゃないと、眠れなくって疲れもたまるし、イライラするしー。
      ビクトリアは涼しーよー。週末は日中温かくて25度位まで上がってたけど、朝晩は12度くらいかなぁ。

      地元に美味しいところがあるなら、そこで食べちゃえばいいよね〜。ビクトリアってレストランに乏しいから。競争がないから、美味しくなくてもつぶれないし。
      あぁ〜、いつか、本場のフォーを食べてみたい!屋台でさっ、おばちゃんが作ってるのネ。おいしいだろうなぁ。

      わんこって体全体で喜びを表現するよね。そのストレートさが見ていて気持ちよくって笑ってしまう。
      大きなワンコたちってさ、尻尾だけじゃなくてお尻も一緒に振ったりするよね〜♪ 
      Gusには手がかかるけど、ずいぶん元気づけられたりもします☆

  2. カリフォルニアばあさんのレシピじゃ旨く行きませんでしたか。まあ、日本の麺類でも露の味は作り手によってすべて違うからね。ホーチミンに行った時地元の人に美味しいフォーの店に連れて行って貰って食べたのはさすが本場で、かつ評判の店だったからとても美味しかったですよ。ホーチミンばあさんのレシピはありませんか(笑)。写真で見ると麺は真っ白だから米麺なんでしょうね。よく手に入りますね。

    • Nakagawaさん、おはようございます!
      あははっ。ホーチミンばあさん、おしえてくださいっ!! 一日修行、お願いしたいです〜。
      きっと、カリフォルニアばあさんのレシピ通りに鶏肉を使って、分量通りにすればうまく行ったのでしょうね。私、ちゃんとフォローしなかったから。お出汁・スープストックって、ほんっっとうに難しいと実感しました。
      Nakagawaさんは本場のフォーを経験しているのですね〜。ああああ〜〜羨ましいです。私もいつか!!
      こちらのアジア人人口(特に中国人)はすごいので、中国系の食材屋に行くと、結構いろんなモノが手に入りますヨ。冷凍納豆もそこで買います☆

  3. 私、そういう事ってよくあるわ~。だいたい、塩が足りなかったりするみたいだけど、大目に塩入れるのって抵抗あったり。
    タイカレーとかも、お店のようにはいかない。。ドンマイ!

    ウェブプログラミング勉強するの?イントロのやつ(たぶん、私の取ったのはもっと基本のクラス)一つだけやったけど、きらいだった~。(笑)html と css はambiguityが多いし、html, css, javascriptで出来ることのオーバーラップもあって、理解しにくかった記憶あるけど、ほぼ覚えてないわ。。あかんな~。デザインとか、パプリカさんは上手だし、向いてるかも。私は ノートパッドみたいなんしか思いつかないから駄目だわ~(笑)

    C++ はやったことないけど、C はちょっとやったよ。ルールは多いけど、一旦理解すると、こっちのほうが自分のインナーラングエッジで理解できてわかりやすいかも。。わからんけど。

    秋のクラスに R(統計のソフト)使わないといけないと思うけど。わかりにくいわ~。おたがいがんばろー。

    • kumasakiさん、おはよー。
      ある? やっぱり、塩が足りなかったのかな。そう言えば、見ていた番組の審査員シェフも、「どうして塩を入れないんだ!塩が全てをひきたてるってこと、知らないのか!」ってどなってたっけ。スープだけを味見したときには、うん、いい感じかも。って思ったんだけど、麺を入れて食べると「え?」でした。難しいねー。

      私ね、昔、ウェブデザインの在宅をやってたんだよ。ちょっとだけ。でももう、10年くらい前のことで、その当時の知識って「古すぎる」んよね。その時も、独学で基本をカバーしたんだけど、やっぱり応用がきかないし、Web Authoring のソフトに頼ってたし。html5/css3を知りたいなっていうのと、他のプログラミングってどんな風なのかなって、見てみたい気持ちもあって(←かじるの好きだから〜。でも掘り下げて学べない性格です)。

      R!!うちのコンピューターラボにも入ってる〜。あれ、なんなの?統計学関係? 学生さん使ってるよ。Rcmdr(Library) とかね(笑) Kumasakiさん、幾つコースとるの? 頑張ってね!!

  4. こんなに手間がかかっていて、フラットな味だったんですか?
    信じられない!
    肉の油は落とさない方がよかったのかもしれませんね。あと塩を効かせると、
    スパイスとかスープの旨みも濃くなると思います。
    でもわたし、フォーをよく知らないので見当違いかもしれません~
    ギニーピッグしてみたかったです(笑)。

    • sabakujinさん、おはようございます〜。
      はい。とってもフラット。パンチゼロ。味覚の喜びもゼロ。 あれ〜〜?とスカくらった感じでした。
      でも、お出汁だけを味見したときには「美味しいかも」って思ったんですよ。
      そっかぁ。油は落とさずに、塩を効かせる。そういえば… 最後のほうで、スープの上に浮かんでいた油も、せっせとスプーンで取り除いちゃいました… あれもNGですね。あははー。
      ギニーピッグさんたちには、ほんと、申し訳なくて。でも、奥さんは日本の方で、旦那さまも和食の薄味が好きな人なので、お変わりしてくださいました。優しいね〜。うちの相方は「フレーバーがない」の一点張りでしたけどー。

  5. わかるわかる〜東南アジア系のお料理は難しいですよね〜
    私も以前フォーをおうちで作ったとき、私も失敗しましたよ。なんだろね〜たぶんお店や家庭それぞれに隠し味があるのではないかと。
    ナンプラーとひとことでいっても、味が全然違ったり。
    でもスープを鶏でとるのは意外でした。てっきりビーフなんだと思っていたので。
    主人が好きじゃないので、ベトナム料理はあまり食べません〜
    でも私はフォーもベトナムチキンもチャーハンも好き(^^)

    papricaさん、もう一度レシピトライしてくださいな〜

    • kanaさん、おはよう〜。
      ええぇ? kanaさんでも失敗しちゃったことあるの? でもさ、ほんと、あの複雑な味を再現するのって、至難の業だよね。私なんかが数時間で作ってしまったら、ベトナムのおばさんたちにパンチくらいそうだよ、と言ってごまかしてしまいました(笑)
      実は、あのあと、Facebookでベトナム人のパートの男の子に「フォーの作り方」を聞いたんだよー!
      するとね、彼も「スープベースを作るのに5時間はかかって、そのあと、骨やTripeやお肉、スパイスを加えてさらに2〜3時間。時間をかければ美味しくなる。」「でも、FairwayマーケットにPhoのスープベース(キューブ)があるから、それを使えば2時間くらいでできるヨ。」って。でね、最後に「ホイソンソース」を忘れずにっ!!って言われたヨ。
      奥が深ーい!! このPhoのスープベース… こういうの使いたくないけど… 気になる…

      もう一回くらい頑張ってみようかなー。

  6. 私もどうも信じられません、これでフラットな味とは。ベトナムの友達からもフォーのだしのとりかたは習わなかったしなぁ。彼女らもフォーのブイヨンを使ってましたし。ほんとにフランス料理ならコンソメ、日本なら出汁と、素材の味だけを活かして作るもの、その中に溶け込む旨味を味わうものってほんと難しいですよね。

    私も和食屋に仕事がきまった(契約書はこれから)ので、何と和菓子も作ることになりそうで、ちょいとどきどきものなのです。フランス人に受け入れられる、それでいてボリューミーな和のデザート。。。考え中なのです。そちらの和食やでデザートではどんなものがでてきますか?

    • マカロンさん、おはよう〜!
      はーーい、とってもふらーーーっとでしたよん。↓のkanaさんのお返事にも書いたんだけど、ベトナム人の知り合いの話では、やっぱりものすごく時間がかかるものみたい。彼のお母さんは「あんな面倒なことしてられない」って言って作らないんだって。地元ホーチミンでは、フォー屋さんがあちこちにあるわけで、自分で作るよりも安く美味しく食べられるからだって。あはは。
      フランスのお料理も奥が深いけど。アジアのこういうスープって、ほんっっっとうに難しいですよね。

      マカロンさん、お仕事決まったのですね!おめでとうございます!!良かったぁ〜。
      和菓子も作るの?! それって、マカロンさんがアイデアを提供するのですか?
      チャレンジングだけど、その分やりがいもありそうですね☆ 応援しています!

  7. こんばんわ~♪
    ふぉ~ そうなんですか^^
    (↑これってだじゃれなんですけど、笑わないよねぇ^^;)
    しっかり手が込んで、真心いっぱい調理したフォー♪
    お味が薄かったのはご愛嬌ってことにしましょうよね。
    次のトライではきっと素敵なのんが出来ますよ~♪
    それにしても食材とか、食べ物とかの写真がよく撮れてるわぁ。
    やっぱお料理に対する情熱ってのか、料理が好きってのが写真にも出るんですね(^-^)

    • ぽとすさん、。。。このダジャレ。。。寒すぎるけど。。。
      好き〜♪ あははっ。
      こういう寒いジョークを迷わずに言ってのけられるって、一種のタレントだよ(笑)

      頑張っただけに、肩透かしくらったみたいで。しかもギニーピッグ付きだし、相方はぶーぶーやかましいし。冷や汗〜っ。
      やっぱり東南アジアの伝統の味は、修行がいるよねっ。
      写真のこと、褒めてくれてありがとねー。いえいえ、お料理好きでもないんだよ。実験するのが好きなのー。
      あ、食べるのも好きです。

  8. こんばんはっ
    私もフォー、大好きですよ~
    で、私papricaさんはフォーの麺を
    作ったんだと思ったんですけど
    スープの方でしたか!!
    そしてあのスープがこんなに手が掛かっている
    という事実をココで知りましたよ@@
    と言うか、日本のレストランのモノしか食べた事がないので
    その時点で、日本人向けの味になってる可能性ありますかね
    なんか、すっぱ甘辛い感じで
    出汁は魚介なのかなんなのか?って感じもしますし…
    謎ですね(笑
    私は最近圧力鍋の実力を目の当たりにしておりますよ~♪

    • フォレさん、おはよー。
      フォーの麺! 流石にそれはつくらないよっ。買ったほうが断然安いし。
      そうだよね。レストランで食べたのが初めてで、その味しか知らなかったら、ホンモノがどんなものなのかってわかんない。
      私も、北米のフォーのお店で食べたのがデビューだったから、おそらく、北米人向けに味が調節されてるだろうし。
      フォーにも色いろあるみたいよ。魚ベースであったり、鴨肉だったり、豚だったり。全部混じっていたり。
      でも、味がとっても複雑でしょ? 

      圧力鍋、持ってるんだねッ!いいなぁー。私も欲しいアイテムリストにのっけてありますよーん。

  9. ああいった麺もののスープは難しいです。ラーメン屋なんか2日ぐらいかけて作っていると思いますよ。1時間って信じられないなあ。カリフォルニアのばあさんのチキンストックもずいぶん短いと私は思っていました。私もチキンストック、ビーフストックを作るけど、もっと長時間煮込みますし、骨類もたくさん入れます。私はしたことないけど、鳥の足などよく使うらしい。あと他の方もおっしゃっているように、塩が結構多く入っていると思う。
    もう1つ、難しい理由はお店のを食べ慣れていることが多いから、家でヘルシーな材料のみで作ると物足りないっていうのもあるのかも。お店はMsgが入っていることも多いと思います。でも、よくがんばりましたねー   シラントロが石けんの味とは考えた事なかったなーー

    • ボーダさん、おはようございます!
      難しいっ!と実感しましたー。日本のラーメンのお出汁だって、本当、その通りです。
      私みたいなあまちゃんが、数時間ちょこちょこやってノックダウンのスープの出汁が出来上がってちゃ、ホンモノさんたちが商売やってられないですよね〜。ということで、出直してこいっ!の太鼓判(?)もらっちゃいましたヨ(笑)

      ベトナム人知り合いに聞いたら、やはりゆっくりと時間をかけるって言ってたし、そうそう、鳥の足やトライブっていう腸(?)なんかも入れるらしいです。人によっては、海老の頭を混ぜてみたり。奥がふかーい!
      そうそう、その彼によると、Phoのスープベースを使う事が多いらしいから、それにはMSGが入ってるんでしょうね。
      そうなの、うちの相方は「Super Tastebuds」を持っていて(らしいです)、味覚に偏りがあるみたい。こういう人、結構いるんですよ。味わい方が違っていたり、ものすごく敏感であったり。で、一様に「シラントロ=石鹸の味」「ブルーチーズ=臭い靴下の味(何それ?)」なんだそうですよー。ま、だから、好き嫌いもあるし。面倒です〜。

  10. ワタシが昔利用していたベトナム料理屋さんorタイ料理屋さんでは
    どちらのも店にもフォーは鶏肉と牛肉の二種類あったなぁ。
    いつも、パクチ追加したり、正体の分からない固形物(笑)がたくさん入った
    スィートチリなんかをかけて食すから
    スープ単体のフレーバーって実はよく知らない…
    ちょっと塩を遠慮した(フォーはかなり塩が強いはず、後でいつも喉が渇く)とか、
    そんなことじゃなくて?
    いずれにしろ、これだけ澄んだスープに仕上がったということだけでも
    素晴らしいよ!

    • nene_coさん、こんにちわ~。
      やっぱりお塩かなぁ~。もうちょっと思い切って塩をいれて、きちんと味見をすれば良かったな。
      私が以前行っていたPhoのお店でも、鶏と牛と豚が選べるようになってたと思う。海鮮のもあったよ。
      ビクトリアのレストランだから、めっちゃくっちゃ美味しいってわけではなかったけど、家では作れない味だからよく通いましたー。
      家で作ったら、きっともっと美味しいんだろうなって期待していただけに、あれ~~???だったよ。
      以前に一度、シアトルのフュージョンアジア料理店で、ベトナム風スープを食べたことがあって、それは本当に美味しかった。
      口の中でふわ~っと広がって、味覚が大喜びするような味。好き嫌いの多い相方も絶賛していたし。
      やっぱり、スープって奥が深いよね~。もう一回くらいは頑張ってみようかなっ。今度はラーメンの出汁とか~。
      p.s. あのアナゴの丼(?)、本当に美味しそうだった~。

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