ポーリッシュ種のえんどう豆のパン【レッスンより】

先週末は「@classMapan教室」のパンレッスンだったー☆

五月のパンは「枝豆バゲット」!クープナイフを持っていないひとでも焼けるバゲット、として先生が紹介されているパンなんだそうです。中に枝豆とチーズが入っているバゲットで、しかも形が「お豆・えんどう豆」! めちゃめちゃかわいいです。なので、私は「えんどう豆のパン」と呼ぶことにしました〜。

インスタのお友だちの紹介で知った青山先生のパン教室、参加し始めてもう半年くらいかなぁ。毎回とても楽しみです。時間を合わせて教室に参加できないとか、ライブでは無理だからとか、私初心者だし…でもパン作り教わりたいな、っていうひとにおすすめです☆ 私がそうだったから!

さてと。今回も自分用に注意事項をメモしておこう。

ポーリッシュ種といって、前日に粉と水とイーストを混ぜたものを準備する。ポーリッシュ種って、中種とはまた違うみたい。レッスン中の先生の話では、普段作るパンの材料の「一部」を前日に混ぜて常温に少し置き、一晩冷蔵庫で寝かせればポーリッシュ種になるそうです。水と粉を同量混ぜたもの。当日、常温に戻すためにカウンターにおいておくと、ぷくぷくとし始めた♪

室温が17〜18度。

先生のレシピでは枝豆とプロセスチーズ。相方は多分、パンに枝豆が入っているということに抵抗を感じるだろうと思ったので、オリーブとチーズを用意した。一つのレシピで二つ「お豆パン」が焼けるというのを知らなくて。。。いきなり倍量でポーリッシュ種を仕込んでしまった。こりゃ大変だ。。。こなせるのか、と最初から焦ってしまった。

↑↑ ほらポーリッシュ種がぷくぷくしてるのわかるかな。当日の材料の粉、塩、イーストをサクサクと混ぜ合わせたところに、ポーリッシュ種を入れる。Tip: 種の入ったタッパーに分量の水をいれると、するりと種が容器からとれる☆

かなりベトベトするので、いつものように切って重ねてを繰り返す。5分ほどココで休憩すると扱いやすくなる。

その後、100回捏ねてちょっと休憩。そしてもう50回捏ねた。合計150回ほど。

捏ねあがりの温度は20度ちょっと。

ここで「お豆の皮(鞘)の部分」と「お豆部分」に生地を分ける。皮の部分の生地をとりわけて先に小さめのボールに入れてラップをかぶせて一時発酵開始。

お豆の部分の生地に材料を混ぜ込む:生地を長方形にひろげる。チーズ+枝豆をぱらぱら。折る。具材ぱらぱら。折る。

細長くなったらくるくると巻く。よいしょっ。よいしょっ。ったく、何を思ったかいきなり倍量でやったりするから、焦るぅ〜。気温は高くないので発酵はそれほど進まないけど、乾燥がね。

「普通にスーパーで売ってるプロセスチーズでいいですよ」とのことだったので、冷蔵庫にあったチェダーを使おう!と思って当日の朝取り出したら。。。思いっきり青カビに包まれててさーっ(汗)。ポーリッシュ種を常温に戻している間にスーパーに走りましたっ。

具材を混ぜ込んで(折り込んで)まとめたら、ボールに入れてラップを被せて一次発酵開始。オーブンの発酵機能を利用。

一次発酵終了後、「パンチ」をする。

Tip:ボールから取り出すときには、生地の周りに粉を少しふりかけてあげるとするりととれる♡

そう。ここで鞘の部分の生地とお豆の部分の生地(具材が混じってるもの)を「パンチ」するんだけど、言われなかったら思いっきりごんごんとげんこつでパンチしていたと思う。

パンチはやさしく。

そう、やさしく!とんとんと、たたむ感じで。まとめたらボールに戻してラップをして15分休ませる。大小、両方の生地、同じように休ませる。

鞘の部分の生地を2分割。お豆の部分を6分割。

2分割した鞘の部分の生地は「おいでおいでの手の形」でころころとして楕円形に。

乾いた布巾、その上にかたく絞った濡れ布巾をかぶせて15分やすませる。(濡れた布巾を直接かぶせるなー

お豆の生地(具材入りで6分割したもの)は、やさしく押さえて中央に折りたたむようにして丸め直す。両手で生地を張るようにして。綴じ目はしっかりと閉じる

さぁ、成形ですっ!(いつもちょっぴり緊張して、気合がはいる成形タイム)

こんな感じなんですわ。

鞘の部分の生地を楕円に伸ばすのが、うまく伸びなくて難しかった。伸ばしたあとに裏返してオーブンシートの上にペタっとね。

お豆の成形は、オーブンシートの上で!成形してしまうと移動できません。

先生のビデオを見てメモして、成形して写真撮って… もー、しかも倍量だし、乾燥させちゃいけないし。。。焦るぅ〜!

でも。かわいい。

せんせーい、こんな感じでいいのでしょうか?って作りながら呟いた(笑)

チーズをもう少し小さく切ればよかった。。。いくつもコロンコロンと飛び出てきて。。。Gusと一緒に食べたけど。

成形できたらまた、乾いた布巾、その上に濡れた布巾をかぶせて二次発酵。40分ほど。

オーブンにスチーム機能がないので、お湯を下段にいれておいた。

華氏460度で予熱、440度に下げて10分、お湯を取り出してもう15分。

やーけーまーしーたーっ!!

ちっ、ちっ、チーズドロドロ事件っ!

あーーーーん♡

でもかわいい〜♡

枝豆とチーズのお豆パンが二つ、オリーブとチーズのが二つ。

ぱちぱちいってた。

背中の方からの姿がとても可愛いと思う。カモノハシのくちばし(?)のようで(笑)

粗熱がとれたところで、早速試食してみた。

これがっ。

美味しかったーっ! 枝豆とチーズの方が断然に美味しい。中はもちぃ〜っとしていて、外側はパリッ。枝豆の甘みとチーズの旨味をうまく包み込んでいる生地。丸いお豆ひとつをもぎ取ってもぐもぐと。。。

こりゃおいしいわ。ほんま、これ、めっちゃ美味しいで。

って誰かに言いながら食べたくなるようなパンでしたっ♡

オリーブの方は、ふぅ〜ん。という程度で。パンそのものは美味しいのだけれど、枝豆+チーズの方のような感動はなかった。翌日、お豆の部分二つをお昼に持っていって、冷たいまま食べたんだけど、変わらず美味しくて、ひとりでまた「これほんまめっちゃ美味しいわ。。。」と呟いたのでした(笑)。

普段の生活の中で、きゅっと集中してちょっと緊張しながら作業をするっていうことがあまりないので、こうして月に一度のパンの成形プロセスで感じるドキドキは新鮮。普通のイーストと普通の粉で、こんな驚きのパンが作れるなんて嬉しい♪

青山先生、今回も焦りながらもとっても楽しくて、かわいいお豆のかたちに「きゅん」となりましたー!ありがとうございました☆

三角のパン・オ・ノア【レッスンより】

日曜日は月に一度の@classmapanパン教室!わ〜い♪

4月のパンは「パン・オ・ノア(pain aux noix)」。ナッツ入りのパン、っていう意味かな。ハード系のパンでしかも少しユニークな「三角形」!真ん中にくるみのボタンがついたようなかわいらしい形です。先生の見本をまず、見てくださいませ。

ねぇ〜?かわいらしいでしょう?どうやってこんなふうな三角形にするのか、作る前からわくわくだった。

今回も自分用に覚書き、メモしまーす♪

前日に粉とイースト、塩と水を混ぜて発酵生地を準備して冷蔵庫で寝かせておいた。

パン・オ・ノアには3種類の粉を使ったよ。白い普通のBread Flour (強力粉)とダークライ麦粉と全粒粉。3種類の粉を混ぜる場合には量の少ない粉から計量すると良いそうです。知らなかったー。ライ麦粉、あまり使わないので賞味期限ちょっと過ぎてた(汗)。次は新しいのを買ってきて作ろう。

↑↑の写真のこのガラスのパイレックスボール。これねー、最近買ったものの中では「かなり気に入っている」アイテムです。先生もこういうの使っているし、この間のmochaさんや他にも時々見るYoutubeの料理家さんもこれとよく似たのを使っていて、ちょっと前から気になっていた。何より、私がずっと使ってきた普通のプラスチックの深めのボールだと、パン作り用の「ヘラ(スケッパー?)」が「沿わない」。このガラスのボールは重みもあるし、ヘラでかりかりして粉を落とすのがとてもやりやすい。小さなことなんだけど、るんるん♪と嬉しくなるのです。いちいち(笑) おすすめです。

さてさて当日の本捏ね行きまーす。粉と水を混ぜてドライイーストをふりかけて水和させる。室温は17〜18度くらい。水を22度くらいに温めて使った。

イースト水和中の生地の温度は20.1度。

ナッツはくるみ。先生の真似をして私も「生のくるみ」を使った。実は私も相方もローストしてあるくるみって苦手で。。。少し苦味もあるし古いものはすぐに「油がまわった味」がするし、それが嫌で。

でも!みなさん、生のくるみって食べたことある?? 甘いー!こりゃ美味しいわ、と刻みながら幾つか味見してしまった。

イーストを水和させた生地を捏ねる。イーストが均等に混ざるように切って重ねてを繰り返す。少し生地を広げて塩を振りかける(入れ忘れないように!)そしてまた生地を切って重ねてを繰り返す。塩を加えると生地がしまってくるのがわかる。

しばらく切って重ねてをした後、「さぁ、捏ねるでー!」と。。。「はっ!!」と気づいた。発酵生地を入れ忘れてたーっ!幸い、まだ30回ほど捏ねたところだったので、生地を広げて発酵生地をぺたんとくっつけて「ほっ。セーフ。。。」。

150回ほど捏ねた。

その生地を広げて刻んでおいたくるみをのせ、また切って重ねてを繰り返すよー。

先生の生地は私のよりも柔らかそうだった。前回もそう思った。私の生地はなんちゅうか、硬いような。。。先生のはぶら下げたら重みで少したるんでいく感じなのに、私のはつまんでぶら下げて揺すってみてもうんともすんともたるまない。が、ま、いい。続行。

生地を傷めないように優しくくるくる回しながらまるくする。生地の温度は21.5度。

1時発酵は、発酵機能で温めたオーブンをOFFにしてその中で1時間。1時間15分ほど発酵させた。

生地を3等分(各約205g)。軽くガス抜きをして、折って生地を張って裏をしっかりとつまんで閉じる。乾いた布の上に並べ、上にも布をかぶせ、その上にビニール。乾燥しているので小さなカップにお湯を入れて一緒に20分ベンチタイム

↑↑ 適当なビニールがないのでシリアルの袋を切り開いてかぶせた(笑)。このHeritage Flakesっていうシリアル、最近、相方もGusも私も大好きでハマっている。

さて。ベンチタイムが終わったらいよいよ成形やでーっ! 水用の刷毛、オリーブオイル用の筆、綿棒の準備。

成形方法を描いてみた(忘れそうなので…)。先生、これ、業務秘密でしたら教えて下さい。削除しますのでー。

こんな感じなのですよ、みなさん。すごいよねー。

実際、やってみると。。。「正三角形」にならないーっ!どう見ても二等辺三角形で。。。(汗)よいしょっ、よいしょっと形を整えました。

折り曲げて合わさったところをぎゅっとおさえる。綿棒でぎゅーっと押す。

ここで。。。三角形の三つの点を真ん中で無理に合わせる必要はなかったのかなぁ。重ねるようにしようとぴーーーっと引っ張り、むぎゅぅっと押さえてくるみを入れ、またきゅきゅっと押さえました。こんな感じ!↓↓ かわいい。

ベンチタイムのときのように、布+ビニールをかぶせて(お湯のカップも一緒に)二次発酵。1.5倍くらいに膨らむまで、室温で45分発酵させる(結局、1時間ほど発酵させた)

オーブンを(焼くための)鉄板も一緒に445度(華氏)に温めておくこと!

2時発酵完了〜!

ぎょっ。 生地に穴がっ!!!

くるみのせい、かな。 えーい。続行!

丸い型紙をのせてライ麦粉をふりかけまーす。

この生地をオーブンシートを敷いた鉄板・板の上に移動。くるみをもう一度押さえたー。シートごと熱々の鉄板の上にスライドさせる! 428度(華氏)に下げる

スチーム機能のない普通のオーブンなので、気持ちだけしゅっしゅっしゅっと霧吹きを吹きかけ、下段には耐熱容器にお湯を入れて置いてみた(いいのか?)。

410度(華氏)に下げて13分!

焼けたーっ☆

ぱっつんぱっつん! くるみが浮上して焦げちゃったー!

でも。かわいい。

折りたたんだ部分が「さるぼぼ」の腕みたいで(笑)

冷めるのを待って、切ってみるとこんな風♪

驚くほどし〜っとりとしていた。

くるみが苦手の相方も、美味しいな〜と言って喜んだほど、今までのくるみパンとは違った甘みがある。ライ麦と全粒粉が入っているからか、なんていうのか白いパンよりもたくましい味がしてとても美味しい。うん、手でちぎって食べるのが美味しい、そんなパン。昨日焼いて、今夜、リベイクしてラザニアと一緒に食べました〜!

美味しかったのでまた絶対に作ってみたい! そのときにはあまりヤギ臭くない(?)ヤギのチーズを買ってこようっと♪

月に一度こうして新しいパンを学べると、月に一度新しいパンに出会える。とても楽しいし嬉しい☆ 来月からはお野菜のパンを紹介してくださるようで、今からとっても待ち遠しいです。青山先生、今月のレッスンもありがとうございました!