Goodies#77: MomofukuのPork Bun

ここ1ヶ月ほど、「作りたい、食べたい」と思っていた「Momofuku Pork Bun / モモフクのポークバン」。

モモフクっていうのは、韓国系アメリカ人のデイビッド・チャンが経営するニューヨークにあるレストラン。シェフは日本で長いこと「ラーメン修行」をし、2003年に最初のMomofuku Noodle Barを開いて大ヒット。本格的なラーメンだしが、一気に人気を呼んだらしい。そのあと、Momofuku KoMomofuku Ssäm Bar というラーメン以外のものをテーマにしたレストランもオープン。最低1週間前に予約を入れないと席がとれないんだそうです。

モモフクのことは、だいぶ前にニューヨークタイムズで紹介されていたので知っていた。で、先月、アニヤちゃんが「モモフクって知ってる?レシピブックを友達にもらってね、2日かけてラーメンだしを作ったよー。あんまりおいしくて、旦那はだしを1リットル飲んでた。」と話してくれた。

おいしいラーメンって、カナダでは口にできない。2日もかけて作るダシ。さぞかしおいしかろう...

この話を聞いた私は、完全に「インスパイアー!!」。刺激を受けて、早速レシピ本を借りました。うしし。

モモフクのレシピブック

読んでみると、どのレシピもめっちゃくちゃ手がかかるし、時間もかかる。半端じゃないよー。ラーメンだしはかなり上級っぽそうだったので、アニヤちゃんがまだ試していない、モモフクの印ともいえるモモフクポークバンに挑戦することにした。

ポークベリーを二日かけて準備。ポークベリーって、豚のおなかの部分で、その辺のスーパーには売ってなかった。で、オーガニックの肉屋で注文。肉の中では安い方です。

これに砂糖と塩をぬりこむ。そして最低6時間(でも24時間以内)、冷蔵庫でねかせる。こんな感じ。脂肪た〜っぷり。

モモフクポークバン

次の日、ある程度常温に戻してから、230度のオーブンで45−50分。様子を見ながら焼く。それだけ。時間はかかるけど思ったより簡単。ちと焦げてしまった。

モモフクポークバン

スライスして味見。おいしぃ。焼豚の味。砂糖と塩だけなのに、かなり「いけます」。

そして「Pork Bun」の部分を作る。

材料(50個分

  • ドライイースト 大さじ1と小さじ1
  • 常温の水 1 1/2 C
  • ブレッドフラワー(強力粉?) 4 1/2 C
  • 砂糖 大さじ6
  • ドライミルクパウダー 大さじ3
  • 塩 大さじ1
  • ベーキングパウダー 山盛り小さじ1/2
  • ベーキングソーダ 1/2
  • ポークファット(ポークベリーから出た油)か食用油 1/3 C

50個もいらないので、4分の1の分量にした。パンやケーキ作り用のマシーンを使うように書いてあったけど、そんなもの持ってないので、手でこねた。

モモフクポークバン

かなり、ねちねちします。これが一つのボールにまとまるまで、こね続ける。(ここが一番大変だったと思う)

1時間〜1時間半、発酵させて、2倍の大きさにする。

モモフクポークバン

これを二つに分けて、棒状にのばし、卓球のボールの大きさ位に切る。一つの重さが約25gだそうです。そして30分ほどねかせる。

ひとつずつ麺棒でのばします。かなりくっつくので、食用油を麺棒や手に付けると良い(そうです。私はここをきちんと読まなかったので、を使ってしまった)。のばした生地の真ん中に、油を塗った「はし」をおいて、半分に折り、それを10cm 四方に切ったパーチメントペーパーの上にのせる。

モモフクポークバン

ここでまた45分ほどねかせる。

そして10分ほど「蒸す」。以上!

出来上がった「バン」を開き(くっついているみたいだけど、大丈夫。開けます)、そこにスライスした「ポークベリー」(フライパンで1〜2分暖めるとよい)と、スライスしたキュウリ(砂糖と塩につけてもいいらしい)と細く切ったネギをはさんで、「ホイソンソース(hoisin sauce)」を少しかける。

じゃっじゃじゃじゃーーん。

モモフクポークバン

これ、本当にうまい。写真をとったあと、大口でがぶっといって、「超〜〜うまぁ〜!」と一人で叫んでしまった。12個作ったバンを、相方と二人で平らげました。モモフクレストランで、12個も注文したら結構高いんだろうなあ。と、思うと大変「満足」しました。あははー。

“Goodies#77: MomofukuのPork Bun” への8件の返信

  1. とんでもなく美味しそう~っ!!!ポークちゃんのこんがりと焼けたところがまた食欲をそそります。papricaさん、すごいっ!
    papricaさんのブログを拝見していたら、うちのツルさんも横入りしてきて、「なんて、美味しそうなんだぁっ!」と叫んでおりました。
    それにしても、準備に2日・・・。美味しいものを食べるためには忍耐が必要ですね。

    • mouvetteさん、どうもありがとう 🙂
      自分で作って言うのも何ですが、ほんとにおいしかったです。週末一日、自分一人で自由だったし、気合いが入ってたからできたのかも。こんなことしょっちゅうできないし、しません。実は今日、残ったポークベリーを冷麺(もどき)の上にのせて食べたら、これまたおいしかった。残り物、大好きです。あはは。

  2. おおー、頑張りましたねぇ。
    ポークベリー、私はよく使いますよ。部位として安い分、良質のものを選ぶと美味しいですもんね。ちと脂分が多いのが気にはなりますが . . .

    ナマエ、安藤百福さんから取ったのでしょうね。かわいい装丁ですね。

    • はい、当分頑張れないほど、頑張りました。でも楽しかったです。
      mizueさん、やっぱり料理人さんですねぇ~。ポークベリー使いますか? やっぱり、焼き豚とかシチューとかに使うのかなあ。Kitchen20、検索して見まーす。
      そうそう、脂肪のレイヤーが気になるけど、あそこに「うまみ」がぎゅぎゅっと詰め込まれていると思うとねぇ~。うふふ。

      そうそう!あの日清のチキンラーメンの安藤百福さんからとった名前です。洒落てますよねー。

  3. papricaさま

    お見事。
    素敵!

    ポークバン、じつに美味しそう。
    キュウリと合わせるのね…さすがmomofuku、洒落てる!
    評判を聞いていたのに、
    ニューヨークいったときは行かなかったのは、
    今思うと残念です。

    いっぽうバナナのおジャガ、こちらも立派。
    日本には男爵とメークリンだけ(ぐらい?)しかないので、
    ジャガイモ好きには、羨ましいお芋です。
    どんなものができたか、楽しみにしてますよ!

    • serendipity_j さん、ありがとうございます。
      これは、頑張っただけあっておいしかったです。味のコンビネーションは、北京ダックの様でしたー。
      ニューヨークに行かれたのに、モモフクはパスしましたか… でも、NYには、他にもたくさんおいしいところがありますもんね(私はまだ行ったことないんですけど)。

      バナナフィンガリングは、とてもユニークなTextureでした。そのままさいころに切って、スチーム下のですが、なんていうのか「密」な感じで、もちっとしてました。縦長に切ってローストしてもおいしいかな、と思ってます!

  4. 昨日偶然にも図書館で桃福の本借りたところだったの!!この記事を読むまでまったくそのレストランの事知らなかった!でも離れててもなぜか同じ本を同じ頃手にとってるって不思議だよね。お互い食べ物に興味あるせいかなぁ?私もこれからじっくり本見てみよう~楽しみ!!

    • ももさん、こんにちは。
      図書館にもモモフクレシピブック、置いてありましたかぁ。かなり読みごたえあります。
      食べるのも好きだし、食べ物を眺めているだけでも楽しくなります。モモフクの写真には「つくる」気持ちをかきたてられましたー。クッキング、楽しんでくださいませ!

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