momofuku

ここ１ヶ月ほど、「作りたい、食べたい」と思っていた「Momofuku Pork Bun / モモフクのポークバン」。

モモフクっていうのは、韓国系アメリカ人のデイビッド・チャンが経営するニューヨークにあるレストラン。シェフは日本で長いこと「ラーメン修行」をし、２００３年に最初のMomofuku Noodle Barを開いて大ヒット。本格的なラーメンだしが、一気に人気を呼んだらしい。そのあと、Momofuku Ko と Momofuku Ssäm Bar というラーメン以外のものをテーマにしたレストランもオープン。最低１週間前に予約を入れないと席がとれないんだそうです。

モモフクのことは、だいぶ前にニューヨークタイムズで紹介されていたので知っていた。で、先月、アニヤちゃんが「モモフクって知ってる？レシピブックを友達にもらってね、２日かけてラーメンだしを作ったよー。あんまりおいしくて、旦那はだしを１リットル飲んでた。」と話してくれた。

おいしいラーメンって、カナダでは口にできない。２日もかけて作るダシ。さぞかしおいしかろう．．．

この話を聞いた私は、完全に「インスパイアー！！」。刺激を受けて、早速レシピ本を借りました。うしし。

読んでみると、どのレシピもめっちゃくちゃ手がかかるし、時間もかかる。半端じゃないよー。ラーメンだしはかなり上級っぽそうだったので、アニヤちゃんがまだ試していない、モモフクの印ともいえるモモフクポークバンに挑戦することにした。

ポークベリーを二日かけて準備。ポークベリーって、豚のおなかの部分で、その辺のスーパーには売ってなかった。で、オーガニックの肉屋で注文。肉の中では安い方です。

これに砂糖と塩をぬりこむ。そして最低６時間（でも２４時間以内）、冷蔵庫でねかせる。こんな感じ。脂肪た〜っぷり。

次の日、ある程度常温に戻してから、２３０度のオーブンで４５−５０分。様子を見ながら焼く。それだけ。時間はかかるけど思ったより簡単。ちと焦げてしまった。

スライスして味見。おいしぃ。焼豚の味。砂糖と塩だけなのに、かなり「いけます」。

そして「Pork Bun」の部分を作る。

材料（５０個分）：

• ドライイースト　大さじ１と小さじ１
• 常温の水　1 1/2 C
• ブレッドフラワー（強力粉？）　4 1/2 C
• 砂糖　大さじ６
• ドライミルクパウダー　大さじ３
• 塩　大さじ１
• ベーキングパウダー　山盛り小さじ1/2
• ベーキングソーダ 1/2
• ポークファット（ポークベリーから出た油）か食用油 1/3 C

５０個もいらないので、４分の１の分量にした。パンやケーキ作り用のマシーンを使うように書いてあったけど、そんなもの持ってないので、手でこねた。

かなり、ねちねちします。これが一つのボールにまとまるまで、こね続ける。（ここが一番大変だったと思う）

１時間〜１時間半、発酵させて、２倍の大きさにする。

これを二つに分けて、棒状にのばし、卓球のボールの大きさ位に切る。一つの重さが約２５gだそうです。そして３０分ほどねかせる。

ひとつずつ麺棒でのばします。かなりくっつくので、食用油を麺棒や手に付けると良い（そうです。私はここをきちんと読まなかったので、粉を使ってしまった）。のばした生地の真ん中に、油を塗った「はし」をおいて、半分に折り、それを１０cm 四方に切ったパーチメントペーパーの上にのせる。

ここでまた４５分ほどねかせる。

そして１０分ほど「蒸す」。以上！

出来上がった「バン」を開き（くっついているみたいだけど、大丈夫。開けます）、そこにスライスした「ポークベリー」（フライパンで１〜２分暖めるとよい）と、スライスしたキュウリ（砂糖と塩につけてもいいらしい）と細く切ったネギをはさんで、「ホイソンソース（hoisin sauce）」を少しかける。

じゃっじゃじゃじゃーーん。

これ、本当にうまい。写真をとったあと、大口でがぶっといって、「超〜〜うまぁ〜！」と一人で叫んでしまった。１２個作ったバンを、相方と二人で平らげました。モモフクレストランで、１２個も注文したら結構高いんだろうなあ。と、思うと大変「満足」しました。あははー。