ころんとかわいいパンオセレアル【レッスンより】

週末は月イチの「classMApan教室」のパンレッスンでした〜♪

10月はライ麦粉のオートリーズを使った「パンオセレアル」! 毎月、今月はどんなパンかなぁ、どんな味がするのかなぁととても楽しみ。私はライ麦の味が好きなので、このパンオセレアルのレシピを見てからわっくわく。ころんとかわいいパンオセレアル。

先生のお話では、食べやすいセミハードのライ麦パンとのこと♡ 食パンの型に入れて焼いても美味しいパンなんだそうです(食パン型はないけれど、ローフパンならある。できるかなぁ。)。

ライ麦粉を使った「オートリーズ」っていうのが初めてだった。前日にライ麦粉に同量の水を加えて混ぜ合わせ、一晩冷蔵庫で休ませるというもの。「え?それだけ?イーストはいらないんっすか?」って何度もレシピをチェックしてしまった(笑)。

それではいつもの、自分用の覚書き+写真。すごく長いのでさら〜っと流してください。

材料はいたってシンプル。青山先生のパン教室では、こんな風に身近にあるもので作れるパンを習うことができるのもうれしい。粉だってフツーーの粉。だけどいつも感動の美味しさなんだもん。それは先生が試作に試作を重ねてレシピを作ってくださってるからです。はい♪

オーツはロールドオーツ(押し麦)。お湯でふやかしておきます。右下の茶色っぽいのが私のオートリーズ。ペーストのようなテクスチャです。

今回はまんまるのコロンとした成形、っていうのがわかっていたので、最初からちょっと気持ちが楽だった(笑)。

さて、今回「はっ!」と気付かされたのは「温度」のこと。今まで私は室温がどうであれ、常温のフィルター水を使っていた。今回始めて先生が「室温が19度〜20度くらいなら、43〜45度の水を使いましょう」って言われてたのを聞いて、「はっ?!今なんて???45度?!」と。。。びっくりした。慌てて水を温めた〜!聞き逃して常温水を使っていたら生地が硬くて捏ねるのが大変だったと思う。

ClassMApanのレッスンを初めて受けたのが、ちょうど一年前だったんじゃないかなぁ。おしりの形の(?)ごはんパンだった。捏ねるのもずいぶん慣れてきたし、べとっと手にくっついても焦らずに捏ねるようになった。今回は100回。ボールを被せてちょっとお休み。

塩をオートリーズの方に混ぜて「しめる」。それを広げた生地の上に伸ばし、生地で包み込む。

切って切って。切って重ねて混ぜ合わせ、優しくたたむようにして折る。左を掴んでたたむ。叩きつけないこと。

オートリーズが大体まんべんなく生地に混じったら、広げて予めふやかしておいたオートミールをちりばめる。

メモ:オートミールは湯で戻しておくこと。乾燥したままで使うと生地の水分を吸って、生地そのものが硬くなる。ふやかすことで甘みが出て、パンにしっとり感も加わり老化が遅いぱんになる。なるほど〜。

メモ:ゴマやひまわりの種などを入れる場合は、10gくらいにする。その分オートミールを減らす。ゴマなどを入れるタイミングはオートミールを入れたあと

ここでも手に少し粉を付け優しくたたむようにして捏ねる。

捏ねあがり温度は先生の(24〜25度)よりも低かった。

ので、一次発酵は先生よりも長めにとって80分。で、こんな風。

6等分(80g弱)して軽くまるめる。硬くまるめないこと。

成形〜♪

ぱんぱんと叩いてしっかりとガス抜きして平たい円にする。それを上下、左右、斜め、と、中心に向かって折る。綴じ目をしっかり閉じて台の上(綴じ目下)に置き、両手でお椀を包み込むようにくるっくるっと成形。

綴じ目をつまんで持って、濡らしておいたペーパータオルで表面を湿らせる。オーツをつける。

パーチメントペーパーの上に並べていく。気持ち、少し上を押さえてあげる

二次発酵は45分とのことだったけれど、私は60分ほど。40分でオーブンの発酵機能を予熱445Fに切り替えなきゃならなかったので、残り20分はカウンターの上で二次発酵だった。

生地にしっかりと霧吹き!

上段に鉄板いれる。428Fに下げたオーブンに生地をイン!シュッシュともう一度霧吹き。10分。

上段の鉄板を抜き、生地の向きを変えて、もう11分。

だっだっだーーーーーーーーん☆

ころりんかわいいパンオセレアル!!

ころ〜ん。

焼き上がりのアーカイブ動画の中で、先生の「半熟卵とチーズに合いますよ」というコメントにぴぴぴっ!あぁー、それそれ美味しそうっ! このパンを半分に切って、半熟卵をのせちゃうのかなぁ。あぁ、美味しそうだわ〜。

転がしたくなっちゃうまんまるさ。オーツもちゃんとくっついてくれていてうれしい。

粗熱がとれたところで切ってみた♪ 食べてみた♪

セミハード!ぱりっとしているけれど、手でちぎれるし、中はしっとりふんわり。とても素朴なんだけれど優しい味わい。うんうん、クリーム系のスープやシチューなどにすごく良く合いそうです。

青山先生、10月も素敵なパンのレシピ+レッスンをありがとうございました!丸い成形でローストレス(Low Stress)なので、近いうちに少しゴマを混ぜたりして作ってみます!

 

玉ねぎのパン・パンオゾニオン【レッスンより】

先週末は毎月のお楽しみの、お馴染み(笑)「classMapan教室」のレッスンでしたー☆

えだ豆、じゃがいも、にんじん、というお野菜シリーズ。今回は「玉ねぎ」!

そう、生のみじん切り玉ねぎが入っているっていう玉ねぎのパン「パンオゾニオン」! 作る前の先生のお話では「見た目はハード系だけれど、食べると柔らかくて玉ねぎの甘味がする」というパン。

まず、最初に言っちゃうけれど、私が焼いたものでさえ、本当にその通りだった!外はパリッとしているけれど、バゲットのようにガッツリした皮(?)ではなく、手できゅぅーっとすれば簡単にちぎれる硬さ。そして中はふんわりで、玉ねぎの香ばしい香りと甘みがしましたっ。感動♡

それではいつもの、自分のための覚書き。いってみまーす。

今回も「冷蔵発酵する中種生地」を使ったよ。冷蔵発酵の中種を使う利点は:

  • ボリュームがでる
  • 当日工程が短縮できる
  • パンの老化(かたくなったりぱさついたり)を遅らせることができる
  • 安い粉でも比較的美味しく仕上がる

んだそうです♪ で、このパンオゾニオンは、食パン型を持っていればそれで焼き上げると美味しいんだって。今回は総量の4割が中種(未だに計算の仕方がわからない。。。私)。

今回も何もややこしい材料がなくシンプルでとりかかりやすい。ありがたいです。

先週の日曜日は朝から雨だった。薄暗い台所なもんで電気つけて。でもゆったりとした気持ちで粉いじりができる雨の日はパン作りにはぴったり。

室温で16.5度までもどった中種をちぎる。

中種は結構弾力がありしっかりとしていた。手でぶちぶちとちぎって水にいれる。この中に、計量して混ぜ合わせておいた粉、塩、イーストを入れ、ある程度ひとかたまりになったら台の上に。

この段階では中種、水、粉だけなのでしっかりとした生地で捏ねやすく感じた。ちょうど一年前に初めて先生のレッスンを受けたときには、手にべっとべとにくっついてかなり焦ったんだったなー。でも捏ねていたらちゃんと手から離れていく、って教わってからは手ごねが楽しくなってきた♪

捏ねた生地にボールをかぶせて休ませる。

この間に玉ねぎをみじん切り。軽くキッチンペーパーでしぼって水分をとる。軽くね

生地を長方形に伸ばし、玉ねぎを広げるよー。

玉ねぎがいっぱいいっぱい!これを端から折ってくるんでいくようにして丸めていく。

玉ねぎがしっかりと入っているので、ちゃっちゃと短い時間で捏ねること。じゃないとだれてくるよ、って先生が何度か言っていた。↓↓ 包んだ状態。

ここから短時間で、引っ張ってゆっくりとたたむを繰り返しながら捏ねる。一番必死だったプロセスで写真はなし(苦笑)。「折りたたむ」という一つの作業はゆっくり丁寧だけれど、それをどんどん(短い時間で)繰り返していく。玉ねぎが飛び出し、生地がなんだか「ねろねろ」してきて、でもめげずに引っ張ってたたんで押さえて、また引っ張って。。。と。玉ねぎと生地が大体一体になれば良し

小値上がりの生地の温度は22度弱。先生のは25度くらいあった。

硬く絞った布を被せ一次発酵へ〜。

室温が18度くらいだったので、オーブンの発酵機能を使った。45分ではまだ不十分っぽかったので、結局60分の一次発酵

なんだか。。。生地がでれ〜んとしているように見える。ちょっと不安だったけど、「玉ねぎのせいやわっ」と、分割・成形にすすみま〜す♪

生地を三等分するときは、伸ばしてからするとやりやすい、と教わった♪

玉ねぎが出てこない程度にかるく丸め、乾いた布を被せて15分ベンチタイム。ここで間違えてしっかりと形を整えてしまった(一つだけだけど)。

ベンチタイムの間にパーチメントペーパーを12cm×17cmくらいに切って3枚準備しておく。

成形!

  • 叩いてガス抜き
  • 生地を真ん中に折るようにしてまとめる
  • 両手のひらで転がし、表面をはらせ
  • 回転させながら裏をしっかりと閉じる
  • 台の上に置き、茶こしで粉をかける。中心は薄く外側多めに。
  • 用意したパーチメントペーパーの上にのせる

ここまで三つ準備できたら。

軽くカードで印(*)をつける。

そーしーてー♡

クープナイフでクープをいれる! 前回の人参のパンのクープが「シャッシャッ」と楽しかったので楽しみにしていたステップ♪ 先生からの注意点は:あまり下の方からクープを入れるとだれてしまうので、上から見た表面に「薄めにいれる」こと

先生がクープを入れられる動画の部分を何度か巻き戻し(?っていうのか?)て見て、いざトライ!

ところがです。見てください↓↓ 特に真ん中の。

わぁ〜い♪ とクープを入れ始めたはいいわ…

きゅっと。

玉ねぎのかけらにひっかかったーっ!

や〜〜ん、先生っ!!ナイフに玉ねぎが〜刺さってしまいました〜っっ(汗)

シャープなナイフだからそのまま「きゃっ」とひっぱったら、玉ねぎも切れるだろうとやってみると。柔らかなパン生地がちゅーーーーんと引っ張られちゃって(涙) それを手で元通りにしようとしたら、今切ったところがくっついちゃって。。。

深く切り込みすぎたのかなー。ま、いいや。次、次っ!

二次発酵は45分とあったけど、50分ちょっとおいて。。。

焼成!

スチームがないオーブンなので、いつもはしゃしゃっと霧吹きをするのだけど、あまりするとだれそうだったので今回は何もなしで。コンベクションの設定で普通に焼きましたー。

ころりん♡

あま〜〜〜いいい香り!!!

断面図はこんな感じ。見えないけれど柔らかく火が通った玉ねぎがあちこちにあり。

ふんわり♡

そこで。1つ目にハードチーズとスプラウトとアボガドはさんでみたー☆

甘く香ばしい香りにさそわれて、どうしても爽やかベジのサンドにしてみたくて。むわぁ〜〜〜っと大口開けてほおばった! 美味しい〜。

今回も青山先生のパンは、そのまんまで食べてもとても美味しいパンでした♡ 後日、リベイクしてチリコンカーンと一緒にもいただいたのだけど、玉ねぎの甘味が最高。見た目は素朴なのに、ホント、また食べたくなるパンなのです。先生は「おかずと一緒に食べておかずを邪魔しないパンが好き」って前におっしゃってたけれど、そのとおりのパン。そんな風に何度も試作してレシピを仕上げられるのって、素晴らしい技術だなぁ、そんな先生から教わることができるのってありがたいなぁって、今回もまた思いました。

青山先生、とっても美味しかったです!ありがとうございました♡

プチパンキャロット【レッスンより】

さぁて♡ 今日はパン作り!

先週おっちょこちょいをして8月のclassmapan教室に参加しそこね、強行突破でちょっと変なパンを仕上げてしまった。ので、1週遅れでアーカイブ参加☆ 8月はにんじん入りのにんじんの形をしたプチパンキャロット

今回の教室では初めて「クープナイフ」を使わせてもらうというのでドキドキ楽しみ☆

いつも以上にちょっと写真多めの覚書きfor myself。さら〜っと流してね〜。

にんじんは「すりおろし」と、「少し甘く煮て潰したもの」との2種類。茹で汁(前回200g入れてしまったというやつ)は50g、クリームチーズも準備。前日用意しておいたポーリッシュ種も室温にもどってぷくぷくっとしていた。室温19度。

粉類と、中種の中ににんじんと茹で汁。クリームチーズは忘れずに横においておく。

先生のお話の中で、ポーリッシュ種を使うパンでは味わいのある良い粉をポーリッシュ種の方に使ってあげると「複雑味のあるパン」になるということを知った。良い粉は中種に使うと良い、覚えておこう。

台に出して切って重ねてを繰り返した後、ボールをかぶせて8分ほど休ませる。

その後100回ほど捏ねた。その生地の上にクリームチーズの半分をのせ、おさえて広げて伸ばす。

顔にクリームを塗るように、だそうです♪ カッターで剥がして折って丸める。残りの半分のクリチも同じように。

折って丸めてボールに戻して一次発酵へ。生地の温度は22度弱。(先生のは27度くらいあった!)

固く絞った布巾をかぶせてオーブンの発酵機能を使って75分ほど一次発酵!

生地を4分割(約112g/each)。やさしく折って丸めて丸くする。丸くすることが大切

乾いた布巾+固く絞った布巾をかぶせて15分おやすみ。

さぁて、成形っ!!

ガス抜きはしっかりと。ぱんぱんと叩いて横長になるように。

三つ折りにしたものを二つ折りにする。このときに指でリードして押さえたあと、親指の付け根のあたりで押さえてしっかりと閉じる。手に粉を付けて軽く転がし、先っちょが細くなるように形を整える。

これを乾いた布巾の上(粉を少し振っておいたもの)に、綴じ目が下になるようにして並べる。

ここで10分ほど待つ。

いよいよ「にんじんの形」の成形!

綴じ目を上にして台にのせ、押さえてしっかりとガス抜き。それを折る!

こんな風に♪ そしてここでもまた押さえてガス抜き(←これを忘れてしまった…汗)。ちゃんと押さえていなかったので、↓↓のように「ぷりっ」と盛り上がっている。。。

小指の方の手の側面でチョップをするようにして溝を作る。

(右利きの場合)左手の親指を溝にいれこんでずらしながら右手の腹で閉じていく。綴じ目をつまんでしっかりと閉じ、転がして形を整える

おおおぉ〜!にんじんの形になってきた!

太い方の端はオープンのままでよし。↓↓こんな感じで。

綴じ目を下にして「粉を振った布の上」に並べていく。

ここで茶こしを使って粉を振りかける。

いよいよクープナイフの登場だ♡

切り込みは「人」という字を書くようにいれていく。

ナイフを一番最初にいれるところは、中心よりも少しずらして。しっかりと大胆に、えいやーっ!

楽しい〜っ! もっと切りたい!しゅっしゅっと!

やばっ。くっつきそうやん。

先生のレシピでは3分割だったんだけど、取り板を持ってない場合は小さく扱いやすいように4分割がいいですよ、とのことで4分割。だったので、焼成時間もレシピよりも3分ほど短めで取り出した。

じゃっじゃっじゃ〜〜〜ん☆

一本で〜もにんじんっ!二足で〜も。。。♪

私の初めてのクープは、むいぃ〜っとまるくなってしまった。

庭の終わりのトマトを参加させてみた(笑)

かわいい。

ちなみに、葉っぱはコスモスからもらったよー。

すっかり冷めてからひとつ切ってみた。外側が薄く、ぱりっとしているけどバゲットのように硬くはない。中は意外にふんわ〜りとしている。試食にはクリームチーズを乗せてみた♪ 美味しかった〜!

先生ご本人も以前におっしゃってたのだけれど、おかずの邪魔をしないパン。本当にそのとおりだなぁと、今回も思った。classmapan教室で習ったパンの多くは、そのまま食べても美味しいし、スープやおかずと食べても美味しい。リベイクするとパリッとしてまた美味しい。個性が強すぎない(?)パンだからか、飽きないしまた食べたいなって思うのです。

初めてのクープも楽しかった!青山先生、8月レッスンもありがとうございました♡