パン・ア・ラ・ビエール【レッスンより】

ようやくっ!

10月の最後の週末の「classMApan教室」は「パン・ア・ラ・ビエールpain à la bière」☆ 一週遅れの昨日、焼いてみたよっ!

何も知らないで「アラビエール」という名前だけを聞くと、なんとなく「男っぽいたくましい」印象をうける(そんなことない?)。名前の意味は「ビールのパン」。本来はアルザス地方のパンなんだそうで黒ビールを使うんだって。

で、実際に、アラビエールは男っぽくてちょっと原始的な風貌のパンでございましたっ(笑)

こんなのっ!!

青山先生がインスタにアップされていたのを見たときに「化石みたいでかっこいいー!」って思ったのです。一体どんなパンなんだろうって。

生地の中にはマッシュしたじゃがいもがはいっています。じゃがいもはメークイン。私は大好きなYukon Goldで。我が家ではいつも、何を作るのもたいていYukon Gold。崩れないし少し甘みのある風味も好き。

あと、面白いのは、このパンの表情を作っているのが「グラサージュ」というもので、ビールとイーストとライ麦粉で作ったペースト。

使ったビールはコレ(笑)

コレを成形した生地の上に「塗る」という、初めての工程♪ へーっ、こんなベチョベチョなものを柔らかい生地にぬってもいいのー?と、実験のようで楽しかった!

自分用の覚書きなので、ささっと流してください。

  • 130回ほど捏ねた。
  • 一回目の一次発酵(60分)後のパンチは、台もカードも手も水で濡らして生地を広げる。両脇から三つ折り、それをまた上下から三つ折り。[冷蔵発行する場合はココで冷蔵庫に入れ、翌朝出して17度くらいまで戻す]
  • 二回目の一次発酵は15分足して75分。手粉をしてやさしくやさしく丸める。回しながら引く。ラップ・乾燥ふきんをかぶせておく。
  • 三角成形:綴じ目を下でパンパンと軽く叩いてガス抜き;ひっくり返して楕円形の長い方を縦になるように置く。下から、引っ張りながら中心に向かって折る。
  • 2次発酵は33度くらいで60分。スチームは使わない! 50分で出して予熱をスタート。

スチーム機能がないオーブンなので、今回は何もせず、ただオーブンに入れて10分後に向きを変えて、10分。

香りがいい〜!

一つの大きさが結構大きくて、冷めてから半分に切ってそれをスライスして試食☆ 断面の写真を撮り忘れたんだけれど、先生のみたいにたくさん気泡は入っていなかった、かな。

とーってもしっとりと味わい深く、中も外のグラサージュの部分も美味しくて「うん、これは大人のパンだ」なーんて思った。先生が、「このパンの中に枝豆やチーズを入れるというレシピもあるけれど、パンはパン、そして美味しいチーズに合わせて食べるというのが好きです」ってコメントされていた。食べてみて納得!

これから寒くなって、お豆とベーコンのスープなんかといっしょに食べるのに良さそうだな〜。

ごつごつとした表情と存在感たっぷりのアラビエール。これは、焼き上がりをすぐに食べるのと、リベイクして食べるのとでは味わいが違ってくるパンです。リベイクが美味しいいんですよーって先生がおっしゃっていたので、ふふふっ。。。後日、リベイクして食べるのが楽しみですっ!

焼いているうちに結構ふくらんで、ふたつがほぼくっついちゃったのです。なので、その部分が少し焼き色があまかった。

いやぁ。今回も、こんなに簡単な材料で、こんな味わい深いパンができるんだ〜♡って驚きました!本当に美味しくて、そのまま何もつけなくても美味しいし、バターだけとか、端切れに少しキュウリとツナをはさんで食べてみても美味しかったし♡

青山先生のパンはとても美味しいです。

先生、今回のレッスンもとてもわかり易くて楽しくて、美味しいパンを教えてくださってありがとうございました!

ぼくちんもパンすきだじょ。

只今、雪が降っていて…積もってます。明日出勤できるかなー。チューイにとっての初雪ですっ!

パンドミ・アルルカン【レッスンより】

とっても久しぶりに「classMApan教室」で新しいパンを教わったよー☆

今回は三色生地のパンドミ・アルルカン。「ピエロの服のつぎはぎ」というのが由来らしいです。トマト生地の赤、パセリ生地の緑、普通の粉だけの白。その3つを三編みにして山食パンの型に入れて焼いたもの。切った断面が3色で、トマトとパセリの風味がふんわりと漂う、なんだか楽しそうな山食パン!

Chewyがいるし、色々と無理はしたくないので、今回は諦めようかなぁって思っていた。んだけど、先生がインスタでアップされている写真と説明を読んでいるとうずうずしてきて。えいっ!っとぎりぎり申し込んだのでしたー。

結果、参加させてもらって良かったー☆っていうパンでしたっ。

今日は細かなことはメモできないので、簡単に。感想と写真を並べちゃう。

  • 1色(粉だけ)で山食パン風にしようと決めたのは良し。ただ、かなりべちょべちょで200回捏ねたけどまだベタベタしていた。
  • 湯種は牛乳にいれる!!! ←これ忘れてて…100回ほど捏ねたところで、湯種の容器がそのまま置かれていることに気づいた(汗)
  • 室温21度。オーブンの発酵機能も30度以上には上がらないので、お湯を入れた容器も入れて発酵。
  • 生地三分割:ひとつ202g〜204g
  • 棒状に伸ばすのが案外難しい。同じ太さで30cmほど。綴じ目がわからなくなってしまった…
  • 綴じ目を下にして三編み開始。
  • 三編み… 何かが違う…次回の課題。
  • 予熱ONにする前に一番下のラックに網、生地は下段に。一番上に鉄板をいれた。

生地が柔らかめで、三編みをやり直そうとしてもすでにくっついちゃってて無理で。。。2次発酵後の膨らんだのをみて笑ってしまった。性格がでるというか。。。ぷにーーーーーーーって声が聞こえてきそうで。

焼成はレシピ通りの30分。

じゃんっ☆

ぷにぷにだー☆ 三編み大きく間違ってるー☆

インスタにもアップしたら、「お包みの赤ちゃんに見える」「女性土偶みたい」っていうコメントをもらった(笑)

そうか!私の三編みアルルカンは母性本能にあふれているんだ♡

いやー。ダイナミック。

さて、このパン。外側はコンコンと良い音がする。でも切ってみると中はふっわふわ!

日本の食パンとか山食パンって今まで焼いたことがなかったんよねー。感激です。

牛乳とバターが入っているからかな、このまま何もつけずに食べても美味しい!!こんなにシンプルなのにどうしてこんなに美味しいんだろうって。青山先生のレシピのパンは、本当に美味しいのです。

気持ちと時間にもう少し余裕ができたときに、三色にチャレンジしてみたいな〜♡ 三編みも上手にできるようになりたいなー(笑)

青山先生、ちょっと気を張ってパンを作る時間、とっても楽しかったです!次回のサモサも今から楽しみでーす!

チーズフランス【レッスンより】

週末には久しぶりのパン作り「classMApan教室」がありました〜♡ チーズフランス!

青山先生はレッスンをされる前に何度も試作を繰り返されるんだけど、その試作パンがインスタにあがってくると「次はコレを教えてもらえるのかなぁ〜」ってうきうきする。今回の「チーズフランス」を見たときにも「あーーーっ、こういうの食べたーい!」って心待ちにしていたのです。

ハード系(セミハード、なのかな?)の丸パンにチーズが詰まっているというパン☆ 思い浮かべるだけでも「美味しそ。」でしょ?

レッスン前に配布されたレシピを眺めながら、材料もシンプルで前日準備も無し、成形もそれほど難しくないかな。。。と、いつもよりものんびりと構えられた(いつも肩に力がはいってたんだなーと気づいた)。

さてさて。このチーズフランスはリピートして作ること間違いなし!なので、今回も自分用に覚え書きを残しておきまーす。さらっと流してください。

簡単な材料。先生が使われていた「プロセスチーズ」みたいなのが見当たらなかったので、ピザ用の3種類ミックスチーズを選んでみた。粉、塩、イースト、水。それだけっ。

今回は「オートリーズ」という製法(?)で作り始めた。オートリーズっていうのは、粉に水を染み込ませ、少ないイーストで長い時間かけて発酵させるんだそうですよー。

室温が17度くらいの朝。以前、「材料も水も、常温に戻すか少し温めて作ると良い」とアドバイスをもらったことがあったので、今回もぬるま湯かなぁと思っていたら違っていた

水は水道水の8度〜10度くらい。ラップをかけてオーブンの発酵機能ONの中にいれておいた。

30分休ませた生地を広げ、まずイーストだけを振りかけて捏ねる。イーストのつぶつぶが全体に馴染んで見えなくなってきたら(70回位は捏ねた)、次は塩を入れる。しっかりと捏ねて、最後は「たたむ→90度向きをかえる→たたむ」を繰り返して形を整える。

捏ね上げ温度は24度くらいが理想。

オーブンの発酵機能ON+お湯のカップを隣において最初の発酵90分

手粉を使って台に出し、やさしくパンパンと均等にガスを抜く

折りたたんだらラップをかけ、乾いた布巾もかぶせて温かいオーブンへ。60分

チーズの準備をこの間に。室温においておいた

60分後、もう少し発酵したほうがいいかな。。。と+15分。

4分割(約105g/each)したら軽くガス抜きをして軽く丸める。固く丸めないこと。

これを乾燥しないように大きなボールか乾いた布巾をかぶせてベンチタイム15分

さぁ、成形っ☆

  • 丸めておいた生地を優しくパンパンとガス抜き。真ん中を分厚く、淵を薄く。
  • 左手に手粉、生地の上側を下にして(手にくっつけて)左手に置く。
  • 分割しておいたチーズを真ん中にのせる。
  • 右手できゅっとチーズを抑えながら、大きくつまみ回しながら閉じていく。
  • チーズが真ん中、綴じ目も真ん中
  • しっかり閉じ、綴じ目を下にして台の上で両手で形を整える。

チーズが。。。溢れてこぼれてどーしましょう。。。(食べる)という感じだったけど、思い切ってぎゅっと真ん中に抑え込みながら、肉まんを包むような容量で集めて閉じていきましたー。

綴じ目を下にしてパーチメントペーパーの上にのせて2次発酵45分。45分で生地をオーブンからだし、オーブンの予熱開始(480F)。

2次発酵が終わった生地。中にはチーズが詰まってるよー☆

キッチンばさみでチョキっと切る! 具合がよくわからなくて。

*次回、もう少し大きく切るべし*

上段に鉄板、オーブンに入れるときに霧吹きをかけてみた。スチームがないのでこれが精一杯かな。

気になってずーっと見てた(笑)

先生のはオーブンに入れてから、もっとぷーーーっと膨らむのかなぁ。私のはもう少し発酵させたほうがいいのか、切り口が小さすぎたのか、パンの中でふつふつとチーズがバブリーになっていたけれど一つ以外はチーズはパンの中におさまっていた。

じゃんっ☆ チーズフランスでっせ。

青山先生のはもっとぱかーっといい感じに切り口が開いて、中のチーズが見えてちょっと表面が焦げてカリッとしていたよ。

いやぁ、でも、でも、でも、いいにおいっ!指で外側をこんこんっとたたいてみる。いい音。

私の拳よりも二回りほど大きいサイズ。かわいい。コレくらいだと一つでも食べごたえがある!

粗熱がとれたところで切って食べてみた!!

うっま♡

こりゃーーー美味しいっ! 青山先生のハード系のパンって、外側がパリッと薄皮で食べやすくて美味しい〜。リベイクしたら、もひとつパリッとして美味しいはず!! こちらではここまでしっかりとチーズの入った、こういう薄皮パリッのハード系チーズパンって売ってないから。いやぁ、感激☆

青山先生、今回もとっても楽しくてとっても美味しかったです!また作ります!

お忙しい中、レッスンありがとうございました♡