チーズフランス【レッスンより】

週末には久しぶりのパン作り「classMApan教室」がありました〜♡ チーズフランス!

青山先生はレッスンをされる前に何度も試作を繰り返されるんだけど、その試作パンがインスタにあがってくると「次はコレを教えてもらえるのかなぁ〜」ってうきうきする。今回の「チーズフランス」を見たときにも「あーーーっ、こういうの食べたーい!」って心待ちにしていたのです。

ハード系(セミハード、なのかな?)の丸パンにチーズが詰まっているというパン☆ 思い浮かべるだけでも「美味しそ。」でしょ?

レッスン前に配布されたレシピを眺めながら、材料もシンプルで前日準備も無し、成形もそれほど難しくないかな。。。と、いつもよりものんびりと構えられた(いつも肩に力がはいってたんだなーと気づいた)。

さてさて。このチーズフランスはリピートして作ること間違いなし!なので、今回も自分用に覚え書きを残しておきまーす。さらっと流してください。

簡単な材料。先生が使われていた「プロセスチーズ」みたいなのが見当たらなかったので、ピザ用の3種類ミックスチーズを選んでみた。粉、塩、イースト、水。それだけっ。

今回は「オートリーズ」という製法(?)で作り始めた。オートリーズっていうのは、粉に水を染み込ませ、少ないイーストで長い時間かけて発酵させるんだそうですよー。

室温が17度くらいの朝。以前、「材料も水も、常温に戻すか少し温めて作ると良い」とアドバイスをもらったことがあったので、今回もぬるま湯かなぁと思っていたら違っていた

水は水道水の8度〜10度くらい。ラップをかけてオーブンの発酵機能ONの中にいれておいた。

30分休ませた生地を広げ、まずイーストだけを振りかけて捏ねる。イーストのつぶつぶが全体に馴染んで見えなくなってきたら(70回位は捏ねた)、次は塩を入れる。しっかりと捏ねて、最後は「たたむ→90度向きをかえる→たたむ」を繰り返して形を整える。

捏ね上げ温度は24度くらいが理想。

オーブンの発酵機能ON+お湯のカップを隣において最初の発酵90分

手粉を使って台に出し、やさしくパンパンと均等にガスを抜く

折りたたんだらラップをかけ、乾いた布巾もかぶせて温かいオーブンへ。60分

チーズの準備をこの間に。室温においておいた

60分後、もう少し発酵したほうがいいかな。。。と+15分。

4分割(約105g/each)したら軽くガス抜きをして軽く丸める。固く丸めないこと。

これを乾燥しないように大きなボールか乾いた布巾をかぶせてベンチタイム15分

さぁ、成形っ☆

  • 丸めておいた生地を優しくパンパンとガス抜き。真ん中を分厚く、淵を薄く。
  • 左手に手粉、生地の上側を下にして(手にくっつけて)左手に置く。
  • 分割しておいたチーズを真ん中にのせる。
  • 右手できゅっとチーズを抑えながら、大きくつまみ回しながら閉じていく。
  • チーズが真ん中、綴じ目も真ん中
  • しっかり閉じ、綴じ目を下にして台の上で両手で形を整える。

チーズが。。。溢れてこぼれてどーしましょう。。。(食べる)という感じだったけど、思い切ってぎゅっと真ん中に抑え込みながら、肉まんを包むような容量で集めて閉じていきましたー。

綴じ目を下にしてパーチメントペーパーの上にのせて2次発酵45分。45分で生地をオーブンからだし、オーブンの予熱開始(480F)。

2次発酵が終わった生地。中にはチーズが詰まってるよー☆

キッチンばさみでチョキっと切る! 具合がよくわからなくて。

*次回、もう少し大きく切るべし*

上段に鉄板、オーブンに入れるときに霧吹きをかけてみた。スチームがないのでこれが精一杯かな。

気になってずーっと見てた(笑)

先生のはオーブンに入れてから、もっとぷーーーっと膨らむのかなぁ。私のはもう少し発酵させたほうがいいのか、切り口が小さすぎたのか、パンの中でふつふつとチーズがバブリーになっていたけれど一つ以外はチーズはパンの中におさまっていた。

じゃんっ☆ チーズフランスでっせ。

青山先生のはもっとぱかーっといい感じに切り口が開いて、中のチーズが見えてちょっと表面が焦げてカリッとしていたよ。

いやぁ、でも、でも、でも、いいにおいっ!指で外側をこんこんっとたたいてみる。いい音。

私の拳よりも二回りほど大きいサイズ。かわいい。コレくらいだと一つでも食べごたえがある!

粗熱がとれたところで切って食べてみた!!

うっま♡

こりゃーーー美味しいっ! 青山先生のハード系のパンって、外側がパリッと薄皮で食べやすくて美味しい〜。リベイクしたら、もひとつパリッとして美味しいはず!! こちらではここまでしっかりとチーズの入った、こういう薄皮パリッのハード系チーズパンって売ってないから。いやぁ、感激☆

青山先生、今回もとっても楽しくてとっても美味しかったです!また作ります!

お忙しい中、レッスンありがとうございました♡

オリーブパン2種・ハード系とふわふわ系【レッスンより】

やーっとこさ、覚書きをアップできる!

1月最後の週末の「@classMApan教室」で挑戦した「オリーブパン二種」!いやぁ、もう、はちゃめちゃでした〜。まだ足元でObanがちょろちょろしていたし、何度も外におちっこに連れ出さなきゃならなかったし、疲れてふらふらだったし、もう大変っ!大好きなオリーブ入りのパンだったのでどうしても参加したくて。頑張ったんだった。それがね、オンラインレッスン2日前まで、このレッスンでは「2種類の」オリーブパンを作るっていうことを理解していなくって。。。かなり焦った。

でもまず。見てくだされっ。

そうですっ。全く同じ材料を使い、同時に「ハード系」と「ふわふわ系」のオリーブパンを作るという。。。上級編っ!先生は「夕飯の準備をする合間なんかにちゃちゃっと準備していただいて〜」っておっしゃってたけど、要領の悪い私にはムリでした(苦笑)。

とにかく。どんな工程だったかというと、前日(夕飯の準備の合間などに。笑)生地を作り、捏ね、冷蔵発酵させる。一晩ゆっくりと冷蔵庫で発酵させた生地の一部(約1/7)を発酵種としてふわふわ系オリーブパンに使い、残りの発酵生地はそのまま使ってハード系オリーブパンになる。

ふむ。こうして一通り何が起きるのかっていうのを書き出してしまうと、「あぁなるほど」って、今なら思える。当日はとにかくどのタイミングでどれを捏ねて成形して発酵させリャいいのかわからず、怪獣くんObanが駆け回り。。。ひっちゃかめっちゃかだった。

でもね♡ とっても美味しかったから!またちゃんと作りたいので。写真と自分用の覚書きをアップしておきます〜。

注意:とても長いし写真も多いので飛ばしてくださーい!

前日

材料は強力粉にライ麦粉、イースト、塩、水、オリーブ。水は少し温めておいた
余談。オリーブに種が入ってた。。。涙。種を取り除く作業にまた時間がかかり、爪が真っ黒に。。。

お皿を少し濡らし、その上で作業。捏ねたあと30分ほどおいてパンチする。「パンチ」する、といわれたら「手をげんこつの形にして生地をボスボスとパンチするもんだ」と思っていた。ずっとそうしてきた。違うのですっ! パンチからオリーブを包むところまでのイラストメモ ↓↓

オリーブの包み方の写真。

優しく転がしながら「たたむ」を繰り返してオリーブを生地に混ぜ入れて(?なじませて)いく。だいたい馴染んだらタッパーに入れ、室温で40分(寒い日だったので1時間)おいてから冷蔵庫へ〜。

当日

  • 冷たい生地に茶こしで粉をふりかけ、容器を逆さまにして生地をだす。
  • 生地を分割(120gを3つ=ハード系と残り=ふわふわ系用)
  • 正方形に広げる。同じ厚みに広げて四つ角を真ん中に折る。少し重なるように。

なんか。。。きたない。。。

  • 乾いた布巾→硬く絞った布巾→温かい場所、またはオーブン発酵機能で約60分(ふわふわ系準備の時にオーブンから取り出す。)これは生地を17度程度にもどしてあげるため

そして次に。ふわふわ系の準備!

ここも前日と同じように、オリーブ以外の材料を全部混ぜ合わせて捏ね(100回ほど)、冷蔵発酵生地を細かく切り混ぜ、また捏ねる。

その後オリーブを加えて包む。ボールに戻しラップを被せて → 一次発酵75分!

ハード系の生地の温度が17度くらいまで戻ったら、軽く丸めてベンチタイム20分。

生地を成形(まる、三角、四角)し、綴じ目を下。粉を振った布の上で二次発酵60分

オーブンを480Fに予熱し始める。

↑↑発酵後のハード系パンたち。オーブンシートの上にのせてからお粉ぱらぱら。クープ入れる!

ハード系を準備し終わったら(?この辺から工程わからなくなってきた。。。)、ふわふわ系の成形!

ふわふわ系生地の一次発酵(75分)後、二等分する(約240g/each)。

広げて厚みを同じにする。ひっくり返して軽く丸めて転がして楕円形に。20分ベンチタイム。

台に粉。横長に置いてパンパン叩いてガス抜き。

裏返して同じ厚みになるように広げる。両端が細い「紐状」にするよ〜。

写真はコレ。

そして。もう一回同じように両端を折りたたみ、三回目はまっすぐに閉じる↓↓

まっすぐじゃないな。。。

↑の生地を両手で転がしながらを60cmくらいまで伸ばしていく。伸びたら真ん中で切る。

右が上って、コレでいいのかな。。。

6回ねじり編み。。。ぷにって戻ってきて3回半(トリプルアクセル?!笑)

この時点でハード系はオーブンに入っていたはず。

編み上がってから薄く塗りたまをぬる。乾燥するので霧吹きをしてからこのまま二次発酵。45分。

ふわふわ系は焼き上がったら熱いうちにうすくオリーブオイルをさっと塗る
(間違えてハード系に塗りそうになったーっ!やべぇ。)

ほーらほーら☆

ハード系(左の3つ)は、まる・さんかく・しかく、のハズなんだけど。はちきれた焼き餅みたいになりました。ふわふわ系は、一応「ねじねじ」がいくつかとどまったから良し、ということで。オリーブオイルの艶でごまかす(笑)

ハード系♡

ぷにぃ〜っ

そして、ふわふわねじねじ系♡

大変だったけど、自分でもよく頑張ったと思った!一回のレッスンで、二種類の食感の違うパンを焼けちゃったなんて、すっごい得した気分♡

冷めたところで切って味見。どちらにもしっかりとオリーブが入っていて、たまりませ〜ん♡ ハードもふわふわも、それぞれ美味しくて。何もつけずにこのまま食べちゃった。

そして、この二種も例外なく、リベイクして温めてっていうのも美味しかった☆ そう、青山先生のパンって、リベイクの美味しさが感動的なのです。

次回はもう少し気持ちに余裕を持って作ってみたいな〜。ベーコンも美味しいそうなので。。。それも試してみたいし。

青山先生、オリーブ好きにはたまらないレッスンでした!ありがとうございます♡