Goodies#239: 久々にパン焼き・修道院のパン

相方が炭水化物を控えるようになってから、パンを焼くこともなくなった。もう、半年くらいになるかなぁ。

今日も雨。こういう日曜はパン焼きにぴったり☆

混ぜたりこねたりという、パンを作るプロセスは、とても気持ちが落ち着く。とは言え、私のパンのレパートリーは少なく、いつも作るローフは「Whole Wheet Multi-Grain」。全粒粉を使い、家にある穀類を適当に混ぜ合わせたシンプルなもの。

パンを焼き始めたきっかけになったのが、この一冊の古い本:The Tassajara Bread Book

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1970年出版。カリフォルニアの禅宗のmonastery(修道院?)で皿洗いをしていたEdward Espe Brownさん執筆。40年たった今でも知る人ぞ知る、のパン作りのバイブル。ライ麦パン、スコーン、フレンチバゲット、コーンブレッド、サワードーなど、基本のパンのレシピをすべてカバーし、お好み焼きまでのっているからびーっくり。

作り方はいたってシンプル。イラストも可愛らしいんだな。↓こんなふう。

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実際、私が計量カップやスプーンを使うのは初めだけ:水の量を測るときと、イーストの分量を確かめるとき。それ以外は全部、適当。

ぬるま湯を3カップ。こちらの1カップは250cc。私はいつも、熱湯と冷蔵庫の冷水を半分ずつ。この温度がちょうどいい。そこに「molassess / モラセス」を大さじ1−2程混ぜる。モラセスは「廃糖蜜(はいとうみつ)」といって、砂糖を精製する時に発生する副産物。糖分以外の成分(カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄分など)も含んでいるそうな。

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私は砂糖の代わりにいつもモラセスを使う。深い甘みがあって好き。

ここにパン用の全粒粉を適当にいれる。べちゃべちゃ(ヨーグルトぐらいのべちゃべちゃさ)になる程度。イーストを大さじ1。よーく混ぜる。濡れ布巾でボールをおおう。と。

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20分ほどすると、ぷつぷつとイーストの活動の様子が表面に出てくる。

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ここで、押し麦、ミレット、フラックスシード、ポピーシード、ひまわりの種、胡麻、などを混ぜ入れる。このステージで種類の違う粉(スペルトやそば粉など)を混ぜたりもします。そーして、少しずつ全粒粉を加えながら混ぜていく。

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こねること約8〜10分。床に座って体重をかけながらのんびりとこねる。

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まとめて、濡れ布巾をかけて一次発酵。1時間後(↓)… ぶわ〜ん。

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パンチダウンして二次発酵に40分ほど。(急いでいるときは二次発酵をスキップすることもある。)

もう一度パンチして空気を抜き、二つに分け、グルグルと巻いて形を整えて型におさめる。布巾をかけてあと20分。

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180度のオーブンに放りこみ、約1時間。

できあがり〜の焼きあっがり〜♪

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このパンは、どっしり、しっかりと「密」な仕上がりです。農民パン、といった感じ。う〜ん♪ 焼き上がりのパンの匂い、最高♪

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うふふ。修道院ででてきそうなパン。でしょ?