Rose Levy Beranbaum の Bread Bibleより・サンドイッチパン

昨日は夏日でした♪ 27度くらいまで上がった。ダウンタウンはもっと暑かったんじゃないかな。

むむっと暑くて、家の中のほうがひんやりとしていたので、午前中はベースメントの一角を少し片付けた。本当に、うんざりするような散らかり様で。ベースメントに余分な部屋があると、「普段誰も使わない・誰にも見られない」という理由からいつのまにか「物置部屋」になってしまう。置く場所がわからない、必要でなくなった、もしかすると後で必要になるかもしれない、パッキングのプチプチ。。。そんなモノたちが全て乱雑に押し込まれてしまったスペース。今朝は相方と一緒にワイヤーの棚を組み立てて、少しだけモノを整頓した。先が長いなぁ、あの部屋は。

autumncolor1

さて。

キッチンエイドのスタンドミキサーがきてから、捏ねたくて仕方がない私。ミキサーを頂いてすぐに前からちょっと気になっていた「The Bread Bible」を注文してしまった。コレです(↓)。

breadbible1

Rose Levy Beranbaumさんは、彼女の集大成作品「The Cake Bible」の方でよく知られているかも。この 「The Bread Bible」も同じくパンづくりの全てが収められた一冊、という感じ。パンづくりの基本10ステップ、材料の何と何が同反応しておいしいパンになるのか、ソフトブレッドからフラットブレッド、サワードーやお菓子パン、聞いたことのないパンのレシピものっている。パンづくりの本もたっくさんあるけれど、この一冊はパンづくりを極めている人達の間でも好評だし、スタンドミキサーを使った場合は… という「使う道具による作り方のバリエーション」も紹介してくれている。かなり読み応えがあって、写真ばかりのレシピ本に慣れてしまっていると一歩ひいてしまうかもしれない。でも、読み始めてみるとすごく分かりやすく簡潔に説明してくれていることに気づくと思う。

Bread Bible私は今まで家で作るパンというと「修道院のパン(と勝手に呼んでいる)」のがほとんどで、お友達から教わったとおりにそればかりをつくってきた。かなり材料の分量を適当に合わせたりするので、作るたびに少し違っていたりするのも常。この Bread Bibleのパンづくりの基本ステップを読んでみて、それぞれ理由があってそういうステップがあるんだと初めて気づいた(←今頃。。。)。中でも、初めて知ったのが、パンの生地に塩を加えるタイミングの理由。 塩が直接イーストに触れると、イーストって死んじゃうんだって。だから、スポンジなりパン生地を作って一次発酵させる直前に塩を混ぜ込むんだって。私は今までイーストを殺してきたかもしれないっ。

ま、そんな感じで、読み始めると「ほほぅ。へーーっ。」と気付かされたり感心することがいっぱいでした。

で、一度きちんとレシピにそって、丁寧にパンを作ってみようと「基本のサンドイッチパン」に挑戦した。コレコレ↓

breadbible3

このレシピは、スポンジといって、イーストの半量と粉と水を混ぜたものを予め作るところから始まった。これを1時間〜最高24時間ねかせて、スターターとして使うみたい。これって、アイデア的には天然酵母やサワードーと同じよね。そのあと、そこに残りのイーストと粉を混ぜて少しおいて、塩を加えて捏ねる!ミキサー使った〜♪ で、2回発酵。焼成温度は225度に設定して、後で210度に下げる方法。それにしても温度高いな… 焼く時間は短かったけど。オーブンにパンを入れるときに、氷を下段に一緒に入れる、とも書いてあったヨ。

で、こんなのが焼けたー。

手作りパン

片端…破裂した。あ、でもね、久しぶりに焼き上がりのぱちぱちぱちという「エンジェルウィスパー・天使のささやき」?が聞こえたよ? なんだったっけ? 天使のなんちゃらだったと思うけど。

断面図。

手作りパンしっかりと冷めてから切ったけど、ふかふかで切りにくかったー。

パンのテクスチャーがいつもと全然違っていた。ま、いつもはオーツやら種を入れるって言うのもあるけれど、ミキサーでしっかり捏ねたのでグルテンの強度も違うんだろうなっていう気がした。トーストせずにこのままバターを塗って食べて美味しかったー♪

次はどのレシピを試そうかな〜。

instagramlogo

にほんブログ村 海外生活ブログ カナダ情報へ

今日もご訪問どうもありがとう。
←ぽちっと One Click嬉しいな♪

Goodies#329: リンゴ酵母に初挑戦

はいはい、お題の通り。

天然酵母には長い間興味があったのですが、実際に何をどうやって初めていいのかがよくわからないでいました。3月に一時帰国したときに「自家製酵母のおいしいパン」という初心者向けの本を一冊購入。うふふ。と浮かれながら、ようやく試してみることができたのだー。

まず。一言感想を。

「めちゃめちゃ時間かかるぅ〜!!!」

天然酵母からパンを作るのがこんなに時間がかかるものだとは。知らんかったよ。

オーガニックのリンゴを買ってきて瓶に詰めたのが先週末。

一日目。ラディエイターの上にのせておきました。

リンゴ酵母

こんな感じでいいのかな。毎日、蓋を開けて、きれいなスプーンでぐるぐるとかき混ぜるのですね。

3日目(↓)

リンゴ酵母

おぉ。りんごジュースっぽくなってきた。本には「3日目くらいになると、フタを開けるときにしゅぱっという音がして、ちょっとアルコールっぽい匂いもする。」と書いてある。めちゃくちゃ楽しみにして蓋を開けてみたけど、シュパもスパッもシュゥも聞こえず。しかも、風邪をひいていて鼻がつまっていたので、匂いチェックもできず。

そして5日目(↓)

リンゴ酵母

依然、しゅぱっという音を鳴らしてはくれなかったけど、泡ぶくが増えてきた。… というところで、液種は完成ということにした。同じ重さのリンゴ液種と強力粉と塩ひとつまみを混ぜあわせ、元種を作る。仕込み一日目では、100gずつを混ぜあわせた。余った液種は、別の容器に入れてとっておいた。

リンゴ酵母

仕込み二日後の元種くん(↑↓)

リンゴ酵母

結構、ネバネバしている。本によると、3日〜4日、毎日蓋を開けて混ぜてあげ、液種と粉を50gずつ加える、とあります。ので、毎日そうしました。

ところが。二日目の夜から、この元種くんが異様に活発になったようでして…

三日目の朝(今朝です)、「元種くん、おはようさーん♪」と見てみると …

リンゴ酵母

でろり〜〜ん。

… こっ。言葉が出ず。

あんまり元気なようなので、今日のうちにパンを焼いてしまうことにしました。

で、本で紹介されていた、なんとかのカンパーニュってのを作ることにした。元種100g,水140g,粉250g,塩ひとつまみ。基本的に、コレを全部混ぜてこねる。

これまた、大変でした(大変すぎて写真も撮れず)。なにせ、この分量に沿ってやってみると、「コネれない」。生地が硬い。伸びない。ばさばさ。つらーい。… ええぃ、この際、分量なんてどうでもいいわい… と、元種と水を適当に追加しました。なんとか、15分ほど捏ねて、一次発酵へ。

で、この一次発酵って、どれくらいするんだろ?と、本を読んでみると「半日」!とある。マジかいな。

半日、気長に起きまして、ベンチタイムってのを30分。で、二次発酵…「1〜2時間」!!うそやろ。

この際、待とうじゃぁないか。と晩ご飯を食べ終えて、やっとオーブンへ。300度で5分、200度に下げて30分。

ぜーぜーはーはー… えっらい時間をかけてしまって、出来上がったのが、これ(↓)。

リンゴ酵母のパン

かわいい。

なんだかね、外はかちかちしてました。中はもっちり。で、味は… 微妙に奇妙な風味。もう一切れ食べてみて、おいしいのかどうかを判断します。

感想:こーーーーんなに時間がかかるんなら、イースト使って焼く! あ。でも、元種くんの「命」を見てしまうと、愛着がわいてしまう。生きてるんだなーって。あんまり元気がいいので、冷蔵庫にしまいました☆

やれやれでした。

Goodies#239: 久々にパン焼き・修道院のパン

相方が炭水化物を控えるようになってから、パンを焼くこともなくなった。もう、半年くらいになるかなぁ。

今日も雨。こういう日曜はパン焼きにぴったり☆

混ぜたりこねたりという、パンを作るプロセスは、とても気持ちが落ち着く。とは言え、私のパンのレパートリーは少なく、いつも作るローフは「Whole Wheet Multi-Grain」。全粒粉を使い、家にある穀類を適当に混ぜ合わせたシンプルなもの。

パンを焼き始めたきっかけになったのが、この一冊の古い本:The Tassajara Bread Book

tassajara-bread

1970年出版。カリフォルニアの禅宗のmonastery(修道院?)で皿洗いをしていたEdward Espe Brownさん執筆。40年たった今でも知る人ぞ知る、のパン作りのバイブル。ライ麦パン、スコーン、フレンチバゲット、コーンブレッド、サワードーなど、基本のパンのレシピをすべてカバーし、お好み焼きまでのっているからびーっくり。

作り方はいたってシンプル。イラストも可愛らしいんだな。↓こんなふう。

tassajara-bread

実際、私が計量カップやスプーンを使うのは初めだけ:水の量を測るときと、イーストの分量を確かめるとき。それ以外は全部、適当。

ぬるま湯を3カップ。こちらの1カップは250cc。私はいつも、熱湯と冷蔵庫の冷水を半分ずつ。この温度がちょうどいい。そこに「molassess / モラセス」を大さじ1−2程混ぜる。モラセスは「廃糖蜜(はいとうみつ)」といって、砂糖を精製する時に発生する副産物。糖分以外の成分(カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄分など)も含んでいるそうな。

tassajara-bread

私は砂糖の代わりにいつもモラセスを使う。深い甘みがあって好き。

ここにパン用の全粒粉を適当にいれる。べちゃべちゃ(ヨーグルトぐらいのべちゃべちゃさ)になる程度。イーストを大さじ1。よーく混ぜる。濡れ布巾でボールをおおう。と。

tassajara-bread

20分ほどすると、ぷつぷつとイーストの活動の様子が表面に出てくる。

tassajara-bread

ここで、押し麦、ミレット、フラックスシード、ポピーシード、ひまわりの種、胡麻、などを混ぜ入れる。このステージで種類の違う粉(スペルトやそば粉など)を混ぜたりもします。そーして、少しずつ全粒粉を加えながら混ぜていく。

tassajara-bread

tassajara-bread

こねること約8〜10分。床に座って体重をかけながらのんびりとこねる。

tassajara-bread

まとめて、濡れ布巾をかけて一次発酵。1時間後(↓)… ぶわ〜ん。

tassajara-bread

パンチダウンして二次発酵に40分ほど。(急いでいるときは二次発酵をスキップすることもある。)

もう一度パンチして空気を抜き、二つに分け、グルグルと巻いて形を整えて型におさめる。布巾をかけてあと20分。

tassajara-bread

180度のオーブンに放りこみ、約1時間。

できあがり〜の焼きあっがり〜♪

tassajara-bread

このパンは、どっしり、しっかりと「密」な仕上がりです。農民パン、といった感じ。う〜ん♪ 焼き上がりのパンの匂い、最高♪

tassajara-bread

うふふ。修道院ででてきそうなパン。でしょ?