Rose Levy Beranbaum の Bread Bibleより・サンドイッチパン

昨日は夏日でした♪ 27度くらいまで上がった。ダウンタウンはもっと暑かったんじゃないかな。

むむっと暑くて、家の中のほうがひんやりとしていたので、午前中はベースメントの一角を少し片付けた。本当に、うんざりするような散らかり様で。ベースメントに余分な部屋があると、「普段誰も使わない・誰にも見られない」という理由からいつのまにか「物置部屋」になってしまう。置く場所がわからない、必要でなくなった、もしかすると後で必要になるかもしれない、パッキングのプチプチ。。。そんなモノたちが全て乱雑に押し込まれてしまったスペース。今朝は相方と一緒にワイヤーの棚を組み立てて、少しだけモノを整頓した。先が長いなぁ、あの部屋は。

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さて。

キッチンエイドのスタンドミキサーがきてから、捏ねたくて仕方がない私。ミキサーを頂いてすぐに前からちょっと気になっていた「The Bread Bible」を注文してしまった。コレです(↓)。

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Rose Levy Beranbaumさんは、彼女の集大成作品「The Cake Bible」の方でよく知られているかも。この 「The Bread Bible」も同じくパンづくりの全てが収められた一冊、という感じ。パンづくりの基本10ステップ、材料の何と何が同反応しておいしいパンになるのか、ソフトブレッドからフラットブレッド、サワードーやお菓子パン、聞いたことのないパンのレシピものっている。パンづくりの本もたっくさんあるけれど、この一冊はパンづくりを極めている人達の間でも好評だし、スタンドミキサーを使った場合は… という「使う道具による作り方のバリエーション」も紹介してくれている。かなり読み応えがあって、写真ばかりのレシピ本に慣れてしまっていると一歩ひいてしまうかもしれない。でも、読み始めてみるとすごく分かりやすく簡潔に説明してくれていることに気づくと思う。

Bread Bible私は今まで家で作るパンというと「修道院のパン(と勝手に呼んでいる)」のがほとんどで、お友達から教わったとおりにそればかりをつくってきた。かなり材料の分量を適当に合わせたりするので、作るたびに少し違っていたりするのも常。この Bread Bibleのパンづくりの基本ステップを読んでみて、それぞれ理由があってそういうステップがあるんだと初めて気づいた(←今頃。。。)。中でも、初めて知ったのが、パンの生地に塩を加えるタイミングの理由。 塩が直接イーストに触れると、イーストって死んじゃうんだって。だから、スポンジなりパン生地を作って一次発酵させる直前に塩を混ぜ込むんだって。私は今までイーストを殺してきたかもしれないっ。

ま、そんな感じで、読み始めると「ほほぅ。へーーっ。」と気付かされたり感心することがいっぱいでした。

で、一度きちんとレシピにそって、丁寧にパンを作ってみようと「基本のサンドイッチパン」に挑戦した。コレコレ↓

breadbible3

このレシピは、スポンジといって、イーストの半量と粉と水を混ぜたものを予め作るところから始まった。これを1時間〜最高24時間ねかせて、スターターとして使うみたい。これって、アイデア的には天然酵母やサワードーと同じよね。そのあと、そこに残りのイーストと粉を混ぜて少しおいて、塩を加えて捏ねる!ミキサー使った〜♪ で、2回発酵。焼成温度は225度に設定して、後で210度に下げる方法。それにしても温度高いな… 焼く時間は短かったけど。オーブンにパンを入れるときに、氷を下段に一緒に入れる、とも書いてあったヨ。

で、こんなのが焼けたー。

手作りパン

片端…破裂した。あ、でもね、久しぶりに焼き上がりのぱちぱちぱちという「エンジェルウィスパー・天使のささやき」?が聞こえたよ? なんだったっけ? 天使のなんちゃらだったと思うけど。

断面図。

手作りパンしっかりと冷めてから切ったけど、ふかふかで切りにくかったー。

パンのテクスチャーがいつもと全然違っていた。ま、いつもはオーツやら種を入れるって言うのもあるけれど、ミキサーでしっかり捏ねたのでグルテンの強度も違うんだろうなっていう気がした。トーストせずにこのままバターを塗って食べて美味しかったー♪

次はどのレシピを試そうかな〜。

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“Rose Levy Beranbaum の Bread Bibleより・サンドイッチパン” への18件の返信

  1. おはよーっ♪
    焼きあがった色とずっしりした感じといいい、とてもおいしそう。ぼくも、いつかは自分で焼いたパンで朝食をと思っているけど、たぶん思うだけでおわるだろうな。
    次はどんなパンを焼くのか楽しみです。

    • asoboさん、こんばんわ!
      いつもよりも丁寧に作ったせいか、いつもよりもぐぐんとよく伸びたよ。
      ふかふかしていてサンドイッチにはぴったりだと思った。パンを切る機械で切って欲しかったー。
      レーズンパン、ちゃんと焼けるようになりたいなー。

  2. へぇ、完成写真以外は絵や図なの?
    茶色い粉のパンが多そうだね、papricaさんらしいチョイス♪
    詳細な工程「写真」付きのパン本しか知らなくて
    それに慣れちゃってるから、たとえ日本語だったとしても
    ワタシだったら戸惑っちゃうだろうなぁ。
    パン作りは科学だよね~日本でも一時期、
    科学的にパン作りのコツを説明した本が流行ったっけ。

    ワンルーフ成形のパンって膨らみにくくて難しい印象があるけど
    巧く出来たね!美味しそうに出来てるヨ!

    • a-ki_laさん、こんばんわー。
      えっとね、写真も少しはのってるよ。このサンドイッチパンもその一例。でも、全く写真もイラストもなくて、聞いたこともないようなパンもある。ま、今の時代、検索すれば写真が出てくるもんね〜。
      写真が無いレシピ本って、最初にきちんと読んでなんとなくイメージを作りあげて、で、また作りながら一つ一つのステップを読むのね。だから、ほほう、そうなのか、なるほど、これがこうなるのか、っていつもよりも丁寧に一つのステップに取り組む気がする。
      ま、基本が適当な性格だから、たまにこうして「きちんと」することも良い勉強です。
      次は何をこねようかなー♪
      a-ki_laさんは最近はパン焼かないの?

  3. この本、欲しい〜〜。…また英語力の壁が。。
    私も以前買ったパン作りの本にはまってて時間のかかるパンだったけどやっぱり食べるとおいしい。
    こだわりのある作り手の本は例えばこねる回数にも意味があったりして読んでてもおもしろいよね。
    でもさすがpapricaさん、見本通りにできてる〜〜!
    私なんて見本のように作るのに何回失敗したことか。。
    またパン情報待ってまーす♪

    • harubocchanさん、この本楽しいよ♪
      少々変でもさ、自分で焼くとおいしいね。途中、待っている時間なんかも楽しい。
      うそ、捏ねる回数にも意味があるの? そういうの聞くと、やっぱり自分の手でしっかりと捏ねてあげたほうが美味しく出来上がるのかな、って思ってしまう。
      うんとねー、これ焼く前に菓子パンにチャレンジしたんだけど… 笑っちゃうデキだよ。またそれを紹介するよー。

  4. 写真のないレシピ本かあ・・・ハードル高いな。でもしっかりパンについて学びたい人にはすごく使い出がありそうな本だね。
    きめ細かくきれいな断面。おいしそうだ。これはしばらくパン作りにはまりそうだね。
    ちなみにどっしりパン、ふわふわパン、どっちが好きなのかな。

    iPhoneまだ使い慣れず写真を撮る手もおぼつかない感じです。インスタグラムに庭の写真をちょっとだけ載せてみた。papricaさんのインスタグラムをフォローしてるし、写真もいくつかlikeしてるので、わたしのアカウントはすぐに分かると思います。名前が入ってるし。
    しかしスマホほんとに便利だねー。しばらくはまりそう。

    あー月曜日がくるねー。今週は役員会議があるので忙しくなりそう。お互いがんばろねー。

    • mkさん、おはよー!
      えっとね、少しは写真のってるよー。でも一つ一つのレシピに付いているわけじゃないのネ。
      色んなパンのレシピがのっていて、まさにバイブルって感じ。私たち二人ともSourdough breadが大好きなので、試してみたいなーと思ってますぅ。今までに5回ぐらい失敗したんやけど。。。
      うーん、どっしりパンはトーストしてピーナッツバター塗って食べるのが好きかな。ふわふわパンはそのままでも食べちゃうー。

      iPhoneかぁ、5Sね?きっと。いいなー。今日、新しいiPhoneが出るだろうから、そしたら古いのが少し安くなるかな。私の職場でもらったのは4なので、アップグレードしようかなー、なんて。でも、電話つかわないんよね。あ、インスタグラム、見つけたよー!あのジャンボきゅうりで「これだ」って(笑) リビングからの景色素敵っ!
      スマホ買うと、初めはどのアプリをいれようーって迷うでしょう?夢中になるよねぇ。 楽しんでね!

  5. papricaさん、こんにちは!

    『物置部屋』 我が家にもありますよ~(^^)
    片づけないといけませんが、見て見ぬふりしています。。。
     
    きめ細やかで、美味しそうなパンが焼けましたね。
    気温や湿度に左右されるし、パン作りって科学みたいですね。
    写真いっぱいのレシピ本ではなく、こういう本を選ばれるのがpapricaさんらしいです☆

    話、全然変わりますが、今日夕方のテレビニュースで鹿が出てきました。
    サンフランシスコのあの橋を、鹿2頭が悠々と渡っている映像が流れていました。
    すぐにpapricaさんのことを思い出しましたよ。
    食べ物がなくて街まで来るのでしょうかね・・・

    • sankichipippimeguさん、こんにちわ!
      ありますか?! わーい♪
      「足の踏み場もない部屋」とはアノ部屋のこと。。。すごい状態なんです。相方なんて、あの部屋にはものを「置く」んじゃなくて「放り投げ」ているから。。。ったく。

      いつも決まりきったパンばかりを作って食べていたので、こうして少し違うのを試してみると新鮮です。
      文字ばっかりで抵抗あるかなぁっておもったんですけど、説明がとても丁寧でストレートな英語なので抵抗がないです。 やっぱり写真がもう少しある方が「コレが食べたい!」って思えるんでしょうけどね~。

      えー、あの橋を鹿が?!すんごい遠征ですね。。。オスとメスで新天地を探していたのでしょうか。
      そういえば、私もこの間家の前の道を7~8頭の鹿が横一列になって歩いているのを見ましたよー!早朝でしたが、あんなにたくさんの鹿が道を塞ぐようにして歩いているのを見たのは初めてだったので驚きました!

  6. こんにちは~!
    パン、とってもおいしそうに焼けてますね。
    ふわふわで切りにくい、っていうのがツボです^^
    以前、ミシュランスターを持ってるレストランのシェフが出演している番組を見ていたら、ケーキを作るのに粉が1g分量と違うだけでアシスタントにダメだししてました。
    たった1g、されど1g、その1gで出来上がりがまったく変わるのです、とおっしゃっていて、私なんていつも計量してても「ま、いいか」とものすごく適当なので見ていて反省しきりでした^^;
    美味しいパン屋さんのパンもいいけど、やっぱり自分で焼いた手作りパンのおいしさにはかないませんよね!
    papricaさんの焼くパンはいつもとっても美味しそうです^^

    • Saoriさん、こんにちわ!
      どうもありがとうございます~。いつもと違うパンだったので、自分で作っておいて「美味しいねぇ、いいねぇ~」と満足してました(笑)
      1gの違いでダメ出し?! 本当に1gで出来上がりに差がでるのですか?! ま。お菓子づくりはグラム単位できっちりとしないといけないって聞きますよね。お料理は自分でアレンジしたり、好みに合わせて味付けに変化をつけたりしやすいけれど、その点、お菓子はもっと科学の世界なんでしょうね。「適当」が代名詞のワタシには、お菓子づくりは極められないですネ。
      家で焼くと、焼いている間の香りとか、焼き立ての味を楽しめるのが嬉しいですよね。あ、でも、普通、パンってみなさん焼いた後どうやって保存されるんでしょう。私はいつも大きめのビニールにいれちゃう(パン屋さんの)のですが、そうすると二日目は外のパリパリ感が激減しちゃうんですよね〜。

  7. 美味しそうに焼けましたね(^-^)/
    氷を入れるとフランスパンのように外側が
    パリっとするのね♫♬

    パン焼き器も、最初はこねるだけで、途中で
    イーストが入ります♬

    私の本棚には、パン関係のが沢山あります(^^)
    これから、色々と楽しみね〜〜〜

    • ハナマメハハさん、どうもありがとうございます!
      あぁ〜、なるほど。氷にはそういう役割があったのですね。ほほぅ。
      今までに何度か同じ材料を使って焼いているのに、上手く膨らまなかったことがあったんです。きっと、イーストを入れるタイミングとか、混ぜ方とか、ほんの少しの違いが結果に出ていたんでしょうね。ハナマメハハさんは、パン作り歴が長いんですよね〜。お菓子パンのようなパンも作られるのでしょうか。この間一つトライしたら… 散々でしたー。それはまた後ほど。。。

  8. この本とっても良さそう!
    私もパンは3種類しか作らなくてバリエーションがないんです。しかもいつもテキトー。サンドイッチパン美味しそうです。
    私もそろそろきちんとパンの本でも買って研究しないとなぁ。
    それにはまずパン型買わないと…(なんとこれまではただ丸めるか、パウンド型で焼いていた!)
    うちも新居にね、ベースメントがあるんですよ。
    前のオーナーも物置として使っていました。
    今はランドリー、物置、そしてファミリールーム。ファミリールームといっても、主に主人のゲームやテレビやバーカウンターを入れたので、ファミリー用ではなくてman caveになっていますが…映画を見るにはエコーがあっていいですけどね(^ ^)
    でもまだ開けていないダンボールも詰まっているので整理しないと、です。お互いファイト!

    • kanaさん、こんばんわ!
      うん、kanaさん、こういうレシピ本好きそう〜。そんな気がする。この作者のケーキバイブルも良さそうヨ♪
      3種類もレパートリーがあるなんて素晴らしいっ! 私はひとつです(笑)。 で、パウンド型で焼いたりもします〜。少しずつ練習して、おいしいサワードーが焼けるようになったら嬉しいなー、って思ってます。
      ベースメントって、ほんとあっという間に物置になっちゃう。もう、見るたびにうんざり。
      Man Caveならいいですよ!ちゃんと用途があるんだもん。Caveでの映画鑑賞、いいじゃないですか〜。うちのRec Roomにはいくつダンボールがあるんだろう。相方の本ばーーっかり。うぇーん。
      ぼちぼちと、気長に片付けます。

  9. papricaさん、こんにちわ!わたし韓国から引っ越して南フランスにいます。新しいブログにも遊びにきてくださいね。
    bread bible、けっこうプロフェッショナルぽいやつでしょ。ぱん屋をしていたときの前任者が,おいてあったのを読みました。そうそう、いろいろ基本的なことを知ると、ぱん作りが自分流に出来て面白いよね。
    ぱん、たくさん焼こうと思ってたのに、ここに来たら、グルテンフリーなダイエットのひとが多くて、あれれ、ってかんじです。
    おいしいくて身体にいいぱんを焼いているパン屋さんも多いし、わたしがやる必要もないのかなって感じ。

    海、近くていいなあ。来週の週末にはだんなさんの息子家族のところに行くので、海に行けるかも。時々海が恋しいです。

    • hellebowwさん、おはようございます!
      わー!南仏ですか?! めっちゃ羨ましい〜っ! 
      しばらく更新がないので、どうされているのかな、ブログやめちゃったのかなって思っていました。はい、新しいブログもフォローさせてくださいね〜。
      Bread Bibleは、まだ色々と試していないのですが、最初のチャプターをぐいぐい読んでしまいました。英語で読書は今での苦手なので、夢中になっている自分に驚きました。
      南仏にグルテンフリーが多いっていうのにはびっくり! フランス人っておいしいパンをたくさん食べているんだと思ってました。
      新しい生活で発見もたくさんありますよね〜。またたくさんブログで紹介してください!

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