Goodies#239: 久々にパン焼き・修道院のパン

相方が炭水化物を控えるようになってから、パンを焼くこともなくなった。もう、半年くらいになるかなぁ。

今日も雨。こういう日曜はパン焼きにぴったり☆

混ぜたりこねたりという、パンを作るプロセスは、とても気持ちが落ち着く。とは言え、私のパンのレパートリーは少なく、いつも作るローフは「Whole Wheet Multi-Grain」。全粒粉を使い、家にある穀類を適当に混ぜ合わせたシンプルなもの。

パンを焼き始めたきっかけになったのが、この一冊の古い本:The Tassajara Bread Book

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1970年出版。カリフォルニアの禅宗のmonastery(修道院?)で皿洗いをしていたEdward Espe Brownさん執筆。40年たった今でも知る人ぞ知る、のパン作りのバイブル。ライ麦パン、スコーン、フレンチバゲット、コーンブレッド、サワードーなど、基本のパンのレシピをすべてカバーし、お好み焼きまでのっているからびーっくり。

作り方はいたってシンプル。イラストも可愛らしいんだな。↓こんなふう。

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実際、私が計量カップやスプーンを使うのは初めだけ:水の量を測るときと、イーストの分量を確かめるとき。それ以外は全部、適当。

ぬるま湯を3カップ。こちらの1カップは250cc。私はいつも、熱湯と冷蔵庫の冷水を半分ずつ。この温度がちょうどいい。そこに「molassess / モラセス」を大さじ1−2程混ぜる。モラセスは「廃糖蜜(はいとうみつ)」といって、砂糖を精製する時に発生する副産物。糖分以外の成分(カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄分など)も含んでいるそうな。

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私は砂糖の代わりにいつもモラセスを使う。深い甘みがあって好き。

ここにパン用の全粒粉を適当にいれる。べちゃべちゃ(ヨーグルトぐらいのべちゃべちゃさ)になる程度。イーストを大さじ1。よーく混ぜる。濡れ布巾でボールをおおう。と。

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20分ほどすると、ぷつぷつとイーストの活動の様子が表面に出てくる。

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ここで、押し麦、ミレット、フラックスシード、ポピーシード、ひまわりの種、胡麻、などを混ぜ入れる。このステージで種類の違う粉(スペルトやそば粉など)を混ぜたりもします。そーして、少しずつ全粒粉を加えながら混ぜていく。

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こねること約8〜10分。床に座って体重をかけながらのんびりとこねる。

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まとめて、濡れ布巾をかけて一次発酵。1時間後(↓)… ぶわ〜ん。

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パンチダウンして二次発酵に40分ほど。(急いでいるときは二次発酵をスキップすることもある。)

もう一度パンチして空気を抜き、二つに分け、グルグルと巻いて形を整えて型におさめる。布巾をかけてあと20分。

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180度のオーブンに放りこみ、約1時間。

できあがり〜の焼きあっがり〜♪

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このパンは、どっしり、しっかりと「密」な仕上がりです。農民パン、といった感じ。う〜ん♪ 焼き上がりのパンの匂い、最高♪

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うふふ。修道院ででてきそうなパン。でしょ?

“Goodies#239: 久々にパン焼き・修道院のパン” への16件の返信

  1. papricaさま

    表紙がいい! イラストがいい!
    すごく素敵なパンの本ですね!
    それより素敵なのは健康によさそうな自家製のパン!!
    わたしはこういう、重たい、ドイツっぽいパンが好物です。

    春節のご馳走はどれもこれも、もうもう、
    美味しそすぎです。
    お正月には、こんなにいろいろ出てくるんものなのですか?

    雰囲気味わうだけでも、
    やっぱり南京町にゆくべきだったあ~。

    • serendipity_jさま

      きっとお好きだと思います☆ ところどころにでてくるイラストもとても素朴で、
      それを見ていると「私にもパンが作れそう」な気になるから不思議。
      私のこのパンは本当にどっしり君です。
      春節はやはり一年で一番大きなお祝い事ですもんね。色んな素材を使ったお料理が並んでいるのを見て、
      中国の地方の色がでていて楽しかったです♪ 

  2. おいしそうなパンですね!!
    お久しぶりです。私もおいしいパンを作れるようになりたいです。コレ本当に食べてみたいです!
    今はオーブンがないのでフィンランドに越したら作ってみようと思います。でもモラセスって初めて聞きました:D
    フィンランドにもありますかねぇ。
    ちょっとブログ休んでいたのですが新しく立ち上げましたのでぜひ遊びにきてくださいね!

    • shinoさん、お久しぶりです!
      準備もちゃくちゃくと進んでいるようですね〜。
      あ、リンク先も変更しましたよん♪ モラセスは私は日本では見たこともなかったかな。でもさがそうともしなかったし。
      フィンランドにはきっと有りますよー。
      出発まで、体調を整えて、お姉さんとの時間も楽しんでくださいね!

  3. すごっ、白い(=精製された)粉が入ってないっ(゚∀゚)
    食物繊維とミネラルたっぷり!
    黒い粉のパンたち…酸味がなければ、もっと好きになれると思うんだけどな(笑)
    お金に換えられない価値がありそな、ご本だー

    モラセスはベーグルをケトリングする時にお湯に入れて使うヒトもいるね。
    焼き色が良くなってツヤピカになるらしいけど、ワタシは使ったことがないの。

    • ウヒヒ… 久々に作ったもんで… モラセス入れすぎやっちゅうに。
      そっか、黒い粉のパンって、酸っぱいかな。そーお? 
      この本は、ほんと、とても素朴で、誰にでも作れそうな気にさせてくれる力があるとおもう。

      へー、モラセスがベーグルの艶出しに使われるなんて知らなかったよー!
      ベーグルかぁ。試さず嫌いでさ、作ったことないです。手間もかかるでしょ?
      でも、モラセスのことは覚えておきまーす!

  4. こんにちは。
    とても美味しそうなパンですね。確かに修道院にでてきそうです!=健康的。
    私もパン作りは、あのこねこねの段階がすきなかぁ。なにも考えないで一生懸命無心にこれているとイヤなことも忘れているかも。。やっぱりパン製造器でなくて、自分で手作りがいいんですよね。私なんてたまにしかやらないし。。
    このまま、美味しいバターと白ワインでいけちゃいそうです。

    • いつもお忙しいおごしゅさん、こんばんは!
      でしょう?かちかちになったこういうパン、修道院のさびれたお皿にのってそうだもんねー。
      そうそう、無心になれること、でもって、おもいっきりパンチ☆できるのも楽しい。
      で、やっぱり自分で作ると、見栄えが悪くても美味しく感じるんだわね〜。
      おいしい!といえば。ミットゥンさんのブログ、紹介してくださってありがとう!
      早速、訪問してはまってます。ひひ。

  5. なんかこれ、すごくパプリカさんらしいパン。
    あたしもこういうみっちりつまったパン、好き。
    パンを食べていた頃は、朝はtartine(パンにバター塗ってからジャムやジュレを塗ったもの)を食べていたのですが、はちみつや、モラセスも塗ったりしていましたよ。
    メープルシロップももちろん好き。
    書いてると、なんかそういうの食べたくなってきますね。
    危険だ。
    (いまはグルテンフリーパンで稀にしかやりません)

    いまって、なんか、なんの本でもですが、ぽいぽい出版されているようなきらいがありますよね。
    ひと昔前のものは、そういうのがない分、写真とかはなくても、レシピの質的に当たりが多い感じがします。

    土曜日とは打って変わって、気分転換できたような日曜日ですね。雨でも、こういう休みの過ごし方、あたしもすごく好きです。しあわせ。

    • 「私らしいパン」??? わたし、修道女みたい?
      みちみちのどっしりパンねー、これ、トーストしてピーナッツバターぬって食べるとおいしいよん。
      あ、もちろん、ヌテラも… うふ。
      モラセスをパンにそのまま塗ったことはないけど、おいしいの???やってみます。

      この本、rairikさんなら持っているかなーって思ったのだけど、外れました?
      イラストが可愛らしくって、初心者でもすんなり入っていけそうな本です。
      はい、日曜でばんかいしましたよー!

  6. うん、うん、修道院で出てきそうだ~!!
    どっしり、こういうパン大好きです。

    それに焼きたて~、最高でしょうね。

    • kumix さん、お久しぶりでーす!
      (ブログはいつも楽しませてもらってマス)
      でしょう?修道院のながーい木のテーブルの真ん中に、ごろんところがってそうなパンでしょ?
      焼きたてのパンの匂いには自然に顔がほころびますねー。

  7. う〜ん、食べてみたい!
    写真からもずっしり感が伝わってきます。
    噛むときちんと味がして、こういうパン大好きです。

    パン作りをしてみたくなりました。

    本もとても素敵♪

    • あはは。写真からも重さが伝わりますか?
      枕みたいでしょ?
      たしかに! カムとしっかり味が出てきます。今回のは実は…モラセス入れすぎなのですが…おみのがしを〜。

      パンは出来上がりよりも、工程が楽しいです。どんなのが焼けるのか、待っているのも楽しいよ。

  8. こういうパン好き好きーーー。美味しいバターと煎れたてのコーヒーさえあれば、うんと幸せになれる。昨日のズレもどこかへ吹っ飛ぶわよ〜。

    モラセスとか黒砂糖、いいよね。私もパン作りには黒いお砂糖をなるべく入れたいヒトです。

    • そっそ。泣きべそかきそうになった土曜を振り払い。焼いたぞー。
      mizue さんはファンシーなパン焼き器、持ってるもんねー。うらやましい。
      このパンはしっかりこねてしっかりねかせるので、その工程がメディテーションっぽいよ。
      うん、焼き立てにバターを塗って、それだけで食べるのが最高☆

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